CKY的第一堂咖啡課 - Cupping (四)

第一次Cupping, 一定很難形容感受到的味道吧!? 尤其是像咖啡, 紅酒這類變化多端的美味, 很難用酸甜苦辣鹹一句話簡單帶過.

形容咖啡的味道, 也就是評鑑咖啡, 一般會用九個標準去評量咖啡的特徵.

1. 香氣 (Fragrance/ Aroma):

也就是香味啦, 花香, 果香, 橡木, 泥土, 香草料...到底喝到的咖啡有怎麼樣的香氣呢? 而我們又要如何去判斷?

看到上圖的那隻蝸牛了嗎? 他就是幫助我們完成Cupping的最重要工具, SCAA的風味輪. 左邊比較小的半圓形是用來估測舌頭感覺到的味道, 而右邊比較大的蝸牛殼則是咖啡滲入鼻腔的香氣, 當然, 這個風味輪也可以用在我們之前的步驟上, 對初學者來說, 這個圖可是非常重要的輔助工具 (就像浮板對游泳初學者一樣). 我們用這個風味輪幫助我們去分析咖啡的香氣, 在專業的Cupping中, 這個風味輪也扮演著相當重要的地位, 他標準化了咖啡的語言, 讓所有想知道咖啡味道但是又沒機會品嘗的人有個方向去揣摩咖啡的味道.

而香味的濃, 淡, 雖然不完全可以代表咖啡的好壞, 但是一杯有花園般濃郁香氣的咖啡, 第一印象的評價絕對比香味較淡的咖啡好的.



2. 風味 (Flavor):

味道, 不外乎是酸甜苦辣鹹, 然而, 前幾年有個日本人在英國發表了一篇第六味的論文. 論文中講的是蛋白質的味道 - 鮮味 (Umami), 也有是肉類或是海鮮的鮮美味道. 咖啡裡蛋白質含量雖然不高, 但是味覺敏銳的taster有些還是可以感受到咖啡的Umami. 雖然新發現令人興奮, 但是為了方便我們記錄與形容咖啡的風味, 我們暫且不用Umami這個味道來形容咖啡. 回到上圖的風味輪, 左邊的部分記載了四個咖啡含有的味道: 酸, 甜, 苦, 鹹. 每種咖啡都有每種咖啡的個性, 而風味就像是他們個性的最明顯特徵, 理所當然, 愈是甘甜順口的咖啡, 得分相對會比較高, 也比較受歡迎.



3. 餘味 (Aftertaste):

好的茶喝完會回甘, 好的咖啡也是. 想必大家都有經驗, 在便利商店或是連鎖飲料店買的咖啡, 喝完以後口氣糟得不得了, 喉嚨還好像著了火一般, 這就是Aftertaste不及格的表現. 而好的咖啡, 喝完以後喉頭不只舒暢, 咖啡與唾液混合, 分解後散發出來的甜味與香味, 代表著一杯咖啡成為好咖啡的關鍵.



4. 酸味 (Acidity):

雖然大部分的人都不喜歡"酸"的咖啡, 甚至還有人覺得會酸的咖啡是壞咖啡的表現. 現在起, 我們要改變這個想法, 因為咖啡本身就是酸的. 而酸, 並不是大家真的那麼討厭. 草莓會酸, 葡萄會酸, 養樂多會酸, 梅子會酸, 柳丁會酸, 鳳梨會酸, 檸檬當然也會酸, 只是大家能接受的程度不同, 當然, 遇到不能接受的就會產生反感了. 我們在評鑑咖啡的酸味, 常會用柳丁跟檸檬來舉例. 酸度較低的, 就像柳丁, 溫和而不刺激. 而酸度較高的, 就會像檸檬一般, 馬上讓你眉頭皺起來. 而帶點溫潤酸味的咖啡則廣受咖啡迷的喜愛.



5. 厚實度 (Body):

就跟人一樣, 人有胖瘦大小之分, 咖啡的口感也有厚實度的區別. 厚實, 就像美式足球選手一樣, 充滿穩重的口感, 而味道輕盈的咖啡, 則有如體操選手一般, 靈巧的滑過你的每一顆味蕾. 是不是厚一點的就比較好? 我只能說環肥燕瘦, 各有所好.



6. 一致性 (Uniformity):

一杯咖啡的一致性與整體性算是相當的重要, 我們較不會期待一杯五味雜陳, 什麼味道都和在裡面的咖啡. 但是相對的, 味道的豐富性 (Complexity) 與層次感也要考慮到, 不然你就會喝到一杯無聊的咖啡了.



7. 平衡 (Balance):

人類是愛好平衡的動物, 或者應該說自然之美本來就是在追求一種平衡. 而所謂的好味道, 風味的平衡當然就是關鍵. 不過度刺激, 不膩口, 清爽順口但又帶點油脂的醇厚, 味道上較平衡的咖啡絕對是受到喜愛的.



8. 潔淨度 (Clean Cup):

咖啡口感的潔淨度與明亮度, 之於混濁黯淡的口感, 是比較受到歡迎的. 風味乾淨的咖啡. 一般來說味道都比較清新明亮. 想像嚼食薄荷葉的感覺好了, 那種清新明亮感大概可以形容高潔淨度咖啡的感覺.



9. 甜度 (Sweetness):

就如同極品烏龍茶的那種甘醇甜味, 咖啡的甜度也是我們評鑑咖啡的主要項目之一. 還記得之前講過的, 咖啡在煎焙的過程中, 會因焦糖化而變色. 而有焦糖化就會產生甜味, 而甜味有好有壞. 當然, 沒有甜味的當然不可取, 但是膩口, 不清爽的玉米糖漿甜味也不是我們所追求的.



到這裡 我們大概已經掌握了咖啡Cupping的基礎, 再多練習幾次過後, 相信大家都可以用簡單但是專業的咖啡語言去形容所喝到的咖啡了. 如果有興趣要嘗試更專業的Cupping, 坊間有很多專業課程, 或者是SCAA和Sweet Maria等國外網站都有很多詳細又專業的資料可以參考. 下一課, 我們就要開始萃取咖啡囉!!!