什麼是Barista? 字面上來說就是義大利文的Bar Tender, 也就是操作吧台的人. 在我們的常識裡, Bar Tender通常都是指酒保或是調酒師. 事實上, 並不是只有賣酒的才叫Bar Tender; 廣義來說, 只要是站在吧台後面, 運用吧台的設備為客人服務的都可以叫Bar Tender.
在咖啡的領域裡面, 我們所謂的Barista, 並不單純是指穿著黑圍裙站在吧台後面操作Espresso machine的人, 而是指製作咖啡飲料給客人的咖啡從業人員. 所以, 不管是慣用手沖壺, Syphon, 或是Espresso machine製作咖啡飲料的人, 我們都可以稱作Barista.
再深入一點, 一個好的Barista需要具備什麼樣的條件呢? 當然不會只是會操作Espresso machine或是用Syphon煮個單品那麼簡單. 除了具備基本的沖煮技巧, 好的Barista還需要以下條件:
1. 熟練吧台的作業流程: 這是需要經驗與時間累積的, 一個好的Barista就算客人再多, Order排滿吧台, 也不會手忙腳亂, 而是有效率的把一杯杯的飲料做好給客人, 並維持一定的品質.
2. 一定程度的專業知識: 除了參與一些專業的訓練以外, 跟同業或是玩家討論交流, 對Barista來說都是非常重要的. 對咖啡有一定的了解後, 才能確保咖啡的品質.
3. 持續學習: 咖啡研究起來無疑是一門大學問, 從咖啡種植到咖啡文化, 每一個環節都是需要費盡心思去研究的. 對Barista而言, 永遠都有學不完的東西在等著.
4. 當個老師而不是當個推銷員: 每個進門的客人不見得都懂咖啡, 以Barista的立場來講, 我們的目的不是講得天花亂墜叫他拿出鈔票跟你買一杯咖啡, 而是用最短的時間告訴他一杯好咖啡的故事, 讓客人知道什麼是好的咖啡. 雖然不是每個客人都願意接受, 但是對Barista來說, 教育客人的重要性跟沖煮咖啡是一樣重要的.
5. Barista=店的門面: 願意消費精品咖啡的客人都有個共通點, 就是注重品質. 所以他們不會願意看到手忙腳亂, 或是一邊作業一邊談笑的Barista, 也不會想進一間有髒亂吧台的咖啡館. 而維持這道門面整潔的就是Barista, 除了是咖啡館最核心的人物, 也站在面對客人的最前線. 因為這樣, Barista必須尊敬自己的工作, 並提升自己的素質, 尊敬自己也尊敬客人.
這五個重點只是成為一個專業Barista的基礎, 而一流的Barista具備的條件就更多了, 就如同星級廚師一般, 能夠充分了解器材與原料的特性, 利用其特性做出具有藝術性的變化; 還要能夠創造自己的風格與推廣咖啡文化, 讓客人能夠感到興趣並融入生活中. 除此, 還要瞭解自己在咖啡產業中的位置, 因位處在最末端生產者與消費者的交界點, 所以會有一定的使命感要呈現有品質的咖啡給客人. 當然, 教育客人和社區居民並把經驗傳承給剛踏入咖啡領域的新Barista, 都是一個資深Barista的責任.
引用一段SCAA會長Peter Giuliano的話: It's important to remember that a barista's job is not only behind the counter. Baristas are coffee educators, coffee retailer, and coffee evangelists. I still consider myself a barista first and always; it's the skill I have that allow me to reveal a coffee's quality, and communicate its story to whoever will consume it. (謹記Barista不僅僅是個在吧台後面工作的人, Barista 是咖啡教育者, 咖啡零售者和咖啡傳道者. 我始終認為我是個Barista, 因為這個身分讓我有能力展現咖啡的品質, 並把咖啡的故事教給每一個要購買咖啡的人) 翻譯得不好敬請見諒 (To be continued)
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