CKY的第二堂咖啡課 - 咖啡萃取基礎 (一)

玩咖啡最有趣的地方不外乎是理性的沖煮與感性的品嘗. 前一篇的Cupping課程分享了如何運用有系統的測試與表達方式去形容對一杯咖啡的感覺. 我們可以用Cupping學到的東西加上我們自己的感覺更精準的去描述咖啡的味道, 同時, 我們也可以很理性的用標準的Cupping去評鑑咖啡.

現在我們要進入萃取咖啡的階段了. 我們在沖煮的時候, 大多都是依照自己的經驗, 習慣的手法, 對香味, 色澤的判斷去操作. 雖然這樣的沖煮並沒有任何的不好, 甚至連很多大師級的人物還有我自己, 在實際操作的時候都會倚賴自身的經驗跟感覺, 但是, 如果能夠用科學的方法了解咖啡萃取的原則, 絕對能夠提升咖啡沖煮的觀念跟功力.





首先, 我們必須了解"萃取"咖啡的本質. 為什麼是"萃取"? 而不是"沖煮"呢? 我們要的一杯咖啡, 無非是把一些咖啡豆中較美好的味道藉由水份移動到杯中. 從化學的角度來看, 這種做法叫做萃取, 而沖煮只是一種萃取的方式罷了. 首先, 要對咖啡進行萃取, 我們必須要瞭解萃取的目的為何. 承接cupping所學到的知識, 我們要的咖啡, 是一杯有美妙香味舒適口感, 並且以把咖啡豆的個性表達出來的咖啡. 用比較人文的方式來形容, 萃取咖啡就如同演員在舞台上的演出 (而種植與煎焙則是編劇與幕後工作), 所以萃取的好壞影響了我們對咖啡整體的感知. 就因為萃取技術位在咖啡製作流程中的最後一個環節, 也難怪萃取技術的好壞, 重要性往往都會被視為在種植與煎焙之上 (其實是一樣重要的).

萃取咖啡有六個最基本的條件, 這些條件的改變可能會嚴重的影響咖啡萃取的成果. 而這些條件是:

1. 咖啡與水的比例



2. 研磨粗細與萃取時間



3. 適當的萃取操作



4. 理想的萃取方法



5. 良好的水質



6. 適當的過濾媒介



如果我們能充分掌握這六項基本要素, 要得到一杯合格的咖啡就不是難事了. (To Be Continued)