CKY的第3堂咖啡課 - 淺談Espresso (一)

什麼是Espresso!? 這是很多人常在問的的問題. 我也聽過很多令人啼笑皆非的答案, 像是Espresso是一種咖啡烘焙度, 是一種咖啡配方, 是一種研磨度, 是一種咖啡的口味, 是一種咖啡器具, 是一種大杯飲料, 是一種喝起來像吞漢藥的咖啡, 蒸煮出來的咖啡 (又不是包子!! 還蒸煮咧!).....其實, 簡單來說, Espresso是一種萃取方法. 根據SCAA的定義, "Espresso使用9-10個大氣壓把92-95度的清水在20-30秒內滲透適當研磨7-9公克的咖啡粉層所萃取出的25-35cc咖啡飲料. 萃取出的咖啡會呈現蜂蜜般的濃稠度和金黃色的crema, 而Espresso在萃取完成後應立即提供給客人" 雖然這個定義不見得可以說服所有的人, 不過以咖啡調製的標準化來說, 這個定義的功能不容小覷. 

在我們操作機器之前, 先喝杯single shot (25-35cc)學習如何評鑑一杯espresso. 如SCAA的定義所講, Espresso是種非~~常濃郁的咖啡飲料, 所以就如同咖啡的放大鏡一樣, 可以把咖啡的優缺點用一般萃取的20倍左右表現出來. 評鑑方法跟我們在Cupping階段一樣, 不外乎是用酸度, 香氣, 厚度, 餘韻, 豐富度, 複雜度, 和平衡去解析咖啡的好壞. 另外, 我們也要依照SCAA定義的去檢視這杯Espresso是否像蜂蜜般濃稠, 上面是否有一層金黃色澤的crema.

關於Espresso的故事, 大家應該知到Espresso是來自義大利, 坊間的咖啡管也提供了很多關於義式咖啡的資訊. 到底是哪個瘋子想到這種龜毛又高成本的萃取方法呢? 一切都來自工業化和都市化的遺毒, 就如同Espresso字面上的意義, express, 目的就是為了像Panda Express (熊貓快餐, 美國最大的中國菜連鎖餐廳 http://pandaexpress.com), Taco Xpress (位在Austin, TX的知名墨西哥玉米捲餐廳 http://www.tacoxpress.com)一樣可以用最短時間滿足這些時間永遠不夠用的都市人的美味需求. 或許我們可以說濃縮跟氣壓的概念是來自壓力鍋, 畢竟第一顆壓力鍋十七世紀就在法國誕生了. 而第一台Espresso Machine是由義大利米蘭的Bezzera公司在1901年發明, 在1906年的米蘭國際博覽會上公開亮相. Bezzera公司 (Logo是隻吹喇叭的蛇 http://www.bezzera.it)現在還有在生產高品質的咖啡器材, 國內也有進口商在供應. 當然, Espresso Machine也是經過很多修正跟進化, 像是Gaggia (我的第一台咖啡機) 在1948年研發出活塞式加壓的機器, La Cimbali在1956年發表液態加壓, 而電子幫浦是在60年代Faema發明的. 相信以上這些公司咖啡迷們應該都耳熟能詳, 而最近在Espresso的萃取上又有新的概念, 就是手動改變壓力, 這種技術是由La Marzzoco推廣的.

看到這裡, 可能會有人覺得一台好的咖啡機 (家用或是營業用) 需要具備怎麼樣的條件呢??
弟一, 當然是壓力. 為了達到9-10個大氣壓, 不管是電子是加壓, 活塞加壓, 或是液態加壓都必須有達到10個大氣壓 (Bar)以上的加壓功率.
第二, 濾器 (Portfilter)的容量. 要至少可以填入7-9公克的咖啡, 不然我們喝不到半口就沒了.
第三, 鍋爐. 記住, 我們要的是熱水 (92-95度)而不是滾水. 所以需要一個穩定而且溫度設定可以達到標準的鍋爐.
弟四. 品質. 因為又是熱水又是高壓的, 如果鍋爐跟機件的品質不夠好, 所產生的意外雖然不像手榴彈的威力, 但也是很可怕的喔.

我們來檢視一下你家裡的機器吧!
1. 蒸汽機.

基本上我們並不建議使用這種機器製做Espresso, 儘管他很便宜. 因為不管是任何一種萃取法, 溫度過高的水都會把咖啡燙傷, 何況是噴蒸氣在咖啡上....

2. 小型家用機.

這算是個比較經濟實惠的選擇, 雖然穩定性跟產量 (大概沖個四到五杯就要再加水了)並不理想, 但外型跟功能都很適合現代人的廚房.

3. 拉桿式咖啡機.

就是俗稱的拉吧機, 如果你家有個超fancy的中島式廚房, 古典裝潢, 大理石檯面. 不妨去敗個一台拉桿式咖啡機, 就像007系列電影的某一集 (我只記得M還是男兒身的時候), M到007家裡, 007就用一台拉桿式咖啡機沖了杯Espresso給M. M很訝異的問James: 這玩意兒就只有這種功能嗎? 姑且略過M先生的問題, 回到咖啡機上, 如果想讓家裡增加一些古典的優雅氣氛, 拉桿式咖啡機是個很好的選擇.

4. 半營業級咖啡機.

如果你對Espresso的品質有一定的需求, 但是家裡的空間跟人口又未達安裝營業用機的標準, 一台半營業用的咖啡機是個折衷的選擇. 雖然他並不便宜, 一台的要價可能比一台頂級配備的個人電腦還要貴, 但是紮實的用料, 良好的品質, 和接近營業級的表現, 只要好好保養, 用個幾十年都不是問題.

5. 全自動咖啡機.

以義式咖啡的標準來說, 他算是OK, 價錢也算是合理的, 所以很多辦公室都會放一台給大家用. 但是全自動機有個很大的缺點, 就是超難保養, 每次要拆都要請專業人員來, 就食品衛生安全的角度來說, 我們不知道咖啡的油脂是不是會在機器中腐壞影響到健康, 從味道方面來說, 前一批咖啡留下的餘味絕對不是我們樂見的. 這也是大部分Barista對全自動咖啡機敬而遠之的原因.

6. 營業用咖啡機.

如果你打算做個咖啡生意或是在家搞個吧台, 那營業用咖啡機絕對不可少. 不過, 在挑選營業用咖啡機的時候要切記上述所說的挑選原則, 避免購買壓力不足或是穩定性差的機器, 或是茶與咖啡複合機. 國產品未必不好, 只要熟練與定期保養, 做出標準的Espresso不是太大的問題.

7. 頂級營業用咖啡機.

如果你資本夠, 又剛好店裡的機器要汰換, 不妨花一台Toyota的價錢去敗一台壓力可控的頂級咖啡機. 除了價錢以外, 我們也不方便太挑剔. 但是一樣的, 不夠熟練的技術和缺乏清潔保養, 就算是0缺點的咖啡機也是沒有辦法補救.

如果你已經有了上述任何一種咖啡機, 除了蒸汽機跟全自動咖啡機以外, 恭喜你, 已經可以去準備咖啡來做杯Espresso享受午後時光. 但同時也要跟你說個壞消息, 敗家還沒結束, 我們還要挑選適合的磨豆機哩!!!