很多人在社區講座或是咖啡達人的訓練課程學了製作咖啡飲料, 但是卻沒有辦法自己評鑑自己作品的好壞. 這並不是因為味覺遲鈍或是煮法或是豆子有問題, 而是缺乏一套完整的評鑑方法去形容自己喝到的味道. 要學會咖啡評鑑, 一是靠多年的經驗, 再來就需要透過一套系統去分析去表達了, 而Cupping是學習咖啡評鑑系統的重要課程.
Cupping中文翻譯成杯測, 其是杯測大多都是咖啡業者, 烘豆師, 或是品質評鑑師在做的. 而咖啡飲料製作人員有時候也會需要學習Cupping, 因為這個過程是建立咖啡評鑑能力的基礎, 也是幫助咖啡飲料製作人員維持一定品質的工具. 雖然Cupping對業餘或是一般咖啡愛好者並非必要的課程, 但是上過一堂Cupping課, 絕對可以大大提升品評咖啡的功力.
為了接下來Cupping的進行, 我們必須先對咖啡有一些些基本的瞭解.
1. 咖啡的種植:
咖啡主要的產區大多在南迴歸線跟北回歸線之間, 種植的環境大多都是海拔1000到2000公尺溫暖, 濕度夠, 排水良好的山區. 目前全世界除了歐洲跟南極洲以外, 四大洲在接近赤道的地區都有咖啡種植. 目前全世界產量第一的是南美洲的巴西, 而全世界咖啡消費量最高的則是美國. 除了中南美洲國家, 非洲, 中東, 印度, 東南亞及許多的太平洋島國, 咖啡的種植都相當的盛行.
咖啡的品種非常的多, 目前最流行的莫過於品質較好的阿拉比卡種, 我們也可以說他是阿拉伯品種, 另外還有比較容易種植但是味道較不突出的羅布斯塔種. 除了這兩種目前世界上種植的主要品種, 還有波旁,梯比卡等數十種不同的品種與雜交品種. 這麼多品種每一種都有其獨特之處, 就因為這麼多種變化, 造就了咖啡世界的深奧以及趣味.
就像是櫻桃一樣, 一棵咖啡樹上可以長出非常多顆的咖啡果實. 果實的顏色會因為品種的不同出現不同的顏色, 但是大部分都是像是櫻桃般的紅色. 所以業界都稱咖啡果實為coffee cherry. 成熟後的咖啡果實必須經過一些處理才會變成我們看得到的咖啡生豆. 咖啡果實在採收後, 農夫會挑去外觀不合格的咖啡果實, 然後進行去除果肉的手續. 去除果肉的方法會直接影響到咖啡的味道, 所以處理方法變成了很多咖啡買家考慮採購的條件. 最普遍的莫過於日曬法 (Natural; Dry Process)以及水洗法 (Wet Process). 就像字面上講的, 日曬法就是把咖啡果實放在大太陽底下曬 (底下常常會鋪黑色塑膠布吸收日曬), 等曬乾了以後把脫水的果肉去除掉, 剩下的就是我們要的咖啡豆. 而水洗法則是利用水的浮力把不合格的咖啡果實去掉, 然後用機器把果肉磨掉. 兩種做法各有各的好處, 當然也各有缺點. 像是日曬可以保持咖啡的原味, 但是因為沒辦法去除掉蛀蟲, 小石子跟壞豆, 曝曬過程中也很容易被鳥放炸彈, 所以生豆在下鍋前必須再經過一次嚴格的檢查, 不然會影響到整批咖啡的風味. 而水洗雖然可以預先去除空包彈, 但是經過水中礦物質與咖啡產生的化學反應, 味道會比較容易變得複雜. 在去除果肉並乾燥後, 生的咖啡豆, Green Beans, 就大概製作完成了. 再來就要進行分級的手續, 把大個子跟小朋友分開, 依照形狀大小分為各種的等級, 像是肯亞的B級, A級和AA級, AA級是最大的.
通常Cupping會在咖啡產地由貿易商進行. 為的是確定咖啡的品質及訂價, 味道較好的咖啡價錢當然不會太友善, 而味道差, 賣相也差的咖啡當然就跟沙丁魚一樣送交工廠處理了. (To be continued)
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