1. 客人永遠是對的!?
對服務業來說, 的確, 客人永遠是對的. 除非真的是來亂的, 做服務業永遠都要以客人的要求為優先. 至於Barista呢? 我們很清楚客人常常對咖啡有不正確的觀念與想法, 但是我們不能因為自己是結合知識與技術於一身的Barista強迫客人接受我們的規則. 倒過來說好了, 既然我們是集知識與技術於一身的Barista, 我們應該運用我們的知識跟技術去滿足每一個客人的要求, 讓每個人都可以嚐到滿意的咖啡. 我們可以把咖啡人的素養分成三個層次: 消費者, 玩家, 職人. 消費者層次的咖啡人或許懂或許有點懂咖啡, 但是是為了喝咖啡而喝咖啡, 人家說好喝就跟著好喝, 反正, 心裡覺得有幸福的感覺就好了. 玩家是懂了咖啡以後的消費者, 因為懂得夠多了, 所以開始追求得到一杯完美的咖啡, 比較不會對成本有太多考慮. 玩家對於咖啡的觀念會比較堅持, 堅信自己的觀念是對的. 而職人, 除了可以自己操作烘焙, 沖煮工具, 對咖啡的了解也到了一定的程度, 所以會計算成本, 把價錢調整在客人可以接受的範圍; 職人反而比較不會爭論或是強迫推銷自己對咖啡的觀念, 因為客人永遠是對的, 要改變他們的觀念, 最簡單的辦法就是做杯好喝的咖啡讓客人用自己的舌頭去感受. 而專業的Barista, 沒有走到職人的階段, 可能會在經營上面對許多阻礙.
2. 咖啡哲學
對於咖啡每個Barista都有一套自己的見解與咖啡哲學, 尤其講到什麼是"完美咖啡". 對於這點, 我比較想用分享的方式來討論. 就我而言, 我比較偏向奉行柏拉圖式的咖啡哲學: 世界上有很多普通的咖啡, 但一定有杯完美的咖啡存在於某處. 或許這輩子會遇到, 或許永遠遇不到, 我們不需要強求自己一定要得到一杯完美的咖啡, 因為那杯完美咖啡可能是沒有形體的, 所以我們可能會因為這樣喪失很多好咖啡.
我們就像是在一個黑暗的洞穴中, 對著火炬的影子品頭論足, 鑽牛角尖, 以為世界就是這樣. 但是當有人走出洞穴, 才發現我們之前認定的並非如此. 在咖啡的知識裡, 我們常常犯了這種把咖啡做小了的錯誤. 就像柏拉圖的譬喻, 我們應該用更開闊的心胸去研究去探索咖啡的世界.
所以我很喜歡聽人講咖啡, 去聽聽每個咖啡人的想法與觀念, 然後吸收這些人的經驗與看法; 如果不多看多聽多學, 到頭來我也只會是一隻SCAA訓練出來的約克夏小狗.
3. 人文素養
有一次在電視上看到麵包師傅吳寶春的專訪, 他說麵包師傅做到後來, 人文素養也是很重要的. Barista也是一樣, 吧台的技巧經過長時間的訓練, 每個Barista都可以到達一定的水平, 但是缺了人文素養, Barista就缺了創意, 缺了風格, 也缺了神隨. Barista做出來的咖啡, 並不只是一杯可以賣的咖啡, 而是賣一種精神, 一種文化. 之所以咖啡館會吸引人, 原因也是出在消費者欣賞咖啡館特有的文化與人文氣息.
4. 潔癖
這不是想太多, 每個Barista應該都要有點潔癖, 這樣才能維持咖啡一定的品質. 要記得, 我們不是99元海鮮熱炒的師傅, 大火大油這樣豪邁的燒, 燒完直接用水一潑繼續炒下一鍋; 我們做的是精品咖啡, 精品咖啡館就跟精品服飾店一樣, 除了有fashion有style, 乾淨整潔絕對是首要的, 想想百貨公司國際精品樓層專櫃的樣子, 是不是一塵不染, 就算是放了一整季沒賣掉的東西上面也絕對不會有灰塵. 產品都陳列整齊, 絕對不會有雜亂, 匆忙的感覺. 既然身為精品咖啡館的Barista, 我們就要做到跟精品專櫃一樣的水準.
5. 產業定位
一個簡單的問題, 身為Barista, 你自己是怎麼定位你在咖啡產業裡的角色? 這是SCAA跟BGA這幾年常在講的一個話題. 為什麼要成為Barista而不是供豆商? 為什麼不去壓三明治而是走進吧台煮咖啡? 既然做了Barista, 你想做什麼呢? 就我而言, 在咖啡產業鏈中, Barista是消費者與咖啡產業的橋梁, 因為Barista接觸最多客人, 也最了解客人的需求與偏好, 同時, Barista的工作不只滿足消費者對精品咖啡的需求, 還包括推廣精品咖啡, 這牽涉到傳播與行銷的整合 (學界稱這個叫整合性行銷, 包括媒體學, 公關, 傳統行銷學與文化研究), 也牽涉到了品質管理.
為什麼要走進吧台? 想必很多Barista會跟我有一樣的答案. 我在美國學咖啡的時候, 有同學問我"What brings you here?"(你為什麼會來這裡?), 當他知道我不是咖啡界的人的時候, 我回答他"A little more passion" (因為比別人多了那麼一點熱情). 沒錯, 就是對咖啡的熱情.
至於一個Barista想要做什麼? 這就要每個Barista問問自己了, 可能是為了追求好咖啡, 也可能是為了服務, 當然也可以是為了賺錢. 就我而言, 雖然我沒有參與過咖啡產業鏈的任何一環, 但是我知道精品咖啡的每一個環節都毫不馬虎, 以一個Barista來講, 我要把我手上拿到的咖啡做出最好的表現, 讓消費者從中了解精品咖啡的美妙.
有一次在網路上看到德州電影協會的製片助理培訓班的簡介, 他簡單的介紹了製片助理工作的優缺點. 優點是: 可以隨著劇組到處去參觀體驗, 有免費的點心可以吃, 可以跟在製作人旁邊學習, 可以實際參予拍片工作, 可以有機會使用專業設備; 缺點是: 工作時間很長又不固定; 非常的辛苦; 可能隨時會失業; 可能還會沒有錢領.
既然是咖啡課, 那我們也來分析一下Barista工作的優缺點. 優點是: 可以喝到各種不同的咖啡, 可以把最帥的那面表現給客人看, 可以講一大堆關於咖啡的東西給人家聽, 可以操作一台價值數十萬的咖啡機. 缺點是: 常常咖啡還沒端出來客人就會說"我不要酸 (苦)的", 講了半天客人還是要在你的精品咖啡裡加奶精跟糖, 客人喝了一口就跟你抱怨"怎麼那麼酸 (苦)", 工作時間也很長, 薪水很低的技術性工作, 公司本益比通常都很低, 公司倒掉的機率比小型企業高3倍以上, 如果有自己烘焙咖啡的話, 肺部病變的機會可是很高的 (有研究證實喔! http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC514665/?page=1).
雖然Barista的工作並不輕鬆, 但是為了創造更好的咖啡文化與咖啡品質, 相信大部分的Barista都在為了這個理想在努力.
在此, 引述台南甜在心咖啡Blog的標題做為第2.5堂課的結尾:
當我進入咖啡業，我鄭重宣誓，要奉獻一切為客人服務，憑著良心尊嚴從事工作，您的滿意為我首要顧念。 (http://tw.myblog.yahoo.com/cafe-douceur/)
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