CKY's Cafe: 3月 2012

2012年3月29日星期四

草莓目屎蛋糕~可以再不衛生一點

美國人吃目屎（Ｍousse）通常是把吉力丁粉跟糖泡熱水溶解再拌上果泥直接吃,

前天再教會的聚會上,吃了一個教友做的芒果目屎,味道是不錯

有很新鮮的芒果香味,但是口感像是嬰兒食品

在台灣吃的蛋糕種類多,變化也多,味道從清爽到Creamy都有

美國人一般都只吃重口味的蛋糕,我今天遇到的一個美國朋友就說他很愛吃有濃濃巧克力的點心

超市賣的蛋糕粉,大部分也都是拿來做香草奶油或是夾巧克力醬的蛋糕

要吃清爽的目屎蛋糕,除了自己做也沒別的辦法了

首先,我們先烤個蛋糕底,我做了一個香草戚風蛋糕,學過糕點的人應該都會

材料有：　蛋6顆

麵粉115克

玉米粉15克

糖125克

鮮奶75克

沙拉油（我用蔬菜油）75克

還有一點香草精跟一小匙泡打粉

先把蛋黃蛋白分開到兩個不同的攪拌盆,然後把鮮奶,油,香草精跟泡打粉

跟蛋黃拌勻,然後跟過篩了的麵粉玉米粉拌勻,拌勻後放在一旁,我們遇熱烤箱到325F

接著把蛋白加糖用電動打蛋器打發,一直到濕性發泡

然後把全部的東西拌勻,就可以放到烤模裡去烤了

大概40~50分鐘後蛋糕就完成了,記得要倒扣放涼,不然蛋糕會塌下來喔

放涼後剖開成兩片圓型的蛋糕片,就成了目屎蛋糕的蛋糕底

再來是調目屎糊,請不要跟眼睛有任何的聯想

我在Target買到了吉利丁粉,一盒裡面有四包,做單層的目屎蛋糕用一包就夠了

先燒好熱水,然後把一包吉利丁粉放到盆子裡,加入半杯糖,然後把熱水倒進去將吉利丁跟糖溶化

因為是草莓目屎,所以我到HEB買了做草莓派用的草莓餡,一罐大概2塊多美金,

把半罐草莓餡倒入盆中攪拌均勻,然後看個電視休息一下,再跟150克的打發鮮奶油攪拌均勻

就成了目屎糊

因為美國不容易買到目屎圈,我也忘了從台灣帶來,所以我就把蛋糕模拿來充當目屎圈

先在底下鋪一層蛋糕底,再把目屎糊倒進去,就可以進冰箱冰了,大概三小時後就可以吃了

如果想做雙層的呢,就準備雙倍的目屎糊,在倒完第一次的目屎糊之後,再鋪上一層蛋糕底,

然後把目屎糊填滿烤模然後用抹刀抹平

最後在灑上巧克力米,或是新鮮草莓當作裝飾就可以吃了

或是把他冷凍過,口感很像清爽的冰淇淋,很好吃的喔～～

2012年3月28日星期三

沒有滷肉的青滷肉蛋糕

今天要做青魯肉蛋糕（輕乳酪蛋糕）

肉跟醬油都不用準備

只要準備Cream Cheese, 牛奶,麵粉,玉米粉,蛋,糖,牛油就可以了

首先先把材料秤好,Cream cheese 250g, 牛奶125cc, 牛油75g, 麵粉30g

玉米粉25g, 糖140g還有六顆蛋跟一個10吋烤模

先用隔水加熱的方式煮cream cheese還有牛奶

等到cheese 全部融化以後加入油

奶油全部融化了以後加入蛋跟粉,記得這時候要不時的攪拌

不然底下會糊住喔,一直加熱直到變的濃稠為止

打蛋白之前可以先預熱烤箱,不然蛋白是很容易消泡的

準備好了以後就開始打蛋白

打到大炮泡出現的時候,加入一半的糖

然後把糖打散了以後（沒聽到喀啦喀啦的聲音）再放入另一半的糖

直到打到漂亮的白色,打蛋器拉起來的時候蛋白是往下翹的就是所謂的濕性發泡了

均勻的攪拌Cheese糊跟發泡蛋白,然後倒入烤模裡面

然後用蒸烤的方式,就是在烤盤裡放一些水,華氏325度烤50~60分鐘

因為忘記所以有點給他烤過頭,成品並沒有很好看

但是味道還不錯喔～～

切片裝盤以後擠一點鮮奶油,再放上一顆草莓

就變成料亭口味食堂價格的Cheese Cake了喔～～～～

用平底鍋炸豬排

平底鍋炸豬排!?有沒有搞~~錯?

聽起來似乎有難度,其實很簡單,這豬排不是用炸的而是用比較多一點的油煎的

做之前要先準備好材料

豬肉是不可少的,我是從HEB買已經切好的厚片豬里肌肉,還帶點油花的那種

這種肉做起來比較多汁,一盒五片要價4.5美金

蛋一顆,麵粉,什麼麵粉都可以,效果是在讓麵皮跟肉黏在一起

還有麵包粉,我發現HEB放粉的櫃子有這種東西,跟美式炸雞粉放在一起

一大包兩塊錢左右,炸五片應該不會用到太多

再來就是油了,葵花油或是花生油是最棒的,但是美國不好買,買得到也很貴

所以就用便宜的蔬菜油代替了,這種油燒起來會有點菜味

跟下部隊一個多月的新兵一樣

首先,把豬肉用肉槌敲一下,我沒有肉槌只好用刀背(嗯~是刀背!切~~~)

用力一點把筋敲散以後,表面抹點麵粉,然後為了節省時間,可以先熱鍋

把蛋打到碗公裡面打散,盡量打均勻一點,然後把沾了粉的肉沾上一層蛋液

然後裹上厚厚的麵包粉就可以準備下鍋了

關於蛋液呢,可以在蛋液裡灑點鹽跟胡椒,或是加點柴魚高湯還是高湯粉

這樣炸出來的豬排不沾醬也很好吃

再來就是煎的功夫了,鍋子熱了以後,到一些油到鍋子裡

大概能淹到豬排1/2高度的量,然後打四檔慢慢燒

嗯~不好意思,我家的爐子火量是寫一二三四的,最高是HI

最低是1,四大概是中火再高一點點

等油熱了就可以把豬排放進去了,讓豬排分兩面低溫慢炸

一面大概四到六分鐘,其實看顏色就可以了,表面呈金黃色的時候就可以翻面

當兩面都變成漂亮的顏色就可以起鍋了

第一片通常會炸久一點,因為油溫還沒到,但是之後的就要從顏色判斷熟了沒有

起鍋以後放到鋪有廚房紙巾的盤子上吸一下油,這樣吃起來會更清爽

然後就可以移到沾板上切了

切好之後放到盤子裡面,旁邊serve一些生菜沙拉,美國各大超市都有賣這種

已經處理好的生菜,只要沖一下水淋上沾醬就可以吃了

關於炸豬排的沙拉沾醬,如果喜歡清淡一點的,可以試試和風(有醬油,芝麻和柚子風味的那種)

或是我用的義式沙拉醬,如果喜歡濃厚一點的口感,可以用放了酸黃瓜的塔塔醬

酸味融合奶香加上多汁的炸豬排還有清爽的生菜,味道很不錯喔

喜歡怪味道的,也可以拿Salsa來試試看,味道應該很不錯

香脆的炸豬排,用平底鍋就可以輕易的完成了喔

CKY的第3堂咖啡課 - 淺談Espresso (二)

有了一台適合的咖啡機之後, 我們還需要一台可以搭配咖啡機使用的磨豆機, 我們吧台機械架設的工作才算完成.

到底怎樣的磨豆機才是一台”適合”的磨豆機呢? 我們通常會依照咖啡機的功能和功率去選擇一台適合的磨豆機, 這之中我們會需要考慮到咖啡機的鍋爐大小, 沖煮頭數目, 濾勺尺寸, 沖煮壓力等因素去編列我們添購磨豆機的預算.

咖啡機跟磨豆機其實也講求門當戶對, 我們常常會依照咖啡機的等級, 去採用同級的磨豆機搭配使用. 甚麼是同等級的器材呢? 這麼說好了, 不同等級的器材通常會落在不同的價位, 越貴的當然是級數越高越適合營業場所或是大量沖煮的時候使用, 而價位越低的通常是為了個人或是家用設計的, 而價位的標準需要扣除掉進口商的利潤跟進口稅等額外支出所得來的原廠建議售價.

美國玩家常用的一個標準是: 總預算=咖啡機+磨豆機.

總預算 (USD)	$500	$1000	$1500	$2000	$2000以上
咖啡機	$250	$700	$1100	$1500	$2000以上
磨豆機	$250	$300	$400	$500	$700以上
磨豆機預算比例	50%	30%	27%	25%	10%-24%

總預算在500元以下, 為了達到其最高效能, 我們必須編列同樣價位的預算去購買磨豆機, 例如Gaggia Evolution (售價約250 美金)和MDF (約250美金).

1000元左右的總預算可以把700元用在咖啡機上, 這個價位的咖啡機雖然在用料跟功能上更加講究, 但是整體的性能因為還沒達到半營業用的水準, 所以300美金的磨豆機也是夠用的, 例如Rancilio Silvia V3和Ascaso A1.

當購買咖啡機的預算已經到達1000美金, 我們在磨豆機的挑選上也必須選擇刀盤更大, 功率更強的機種. 例如Expobar Office和 Baratza Vario.

當預算目標已經到達單孔半營業用的咖啡機, 那我們就非選擇一台可以適大量家用, 甚至可以支援雙孔咖啡機的磨豆機來搭配使用, 例如Rocket Giotto和Macap MC4.

如果是要以經營咖啡館為目標來添購器材, 除了購買雙孔以上的營業用咖啡機, 一台專業, 大功率的磨豆機也是必要的, 例如La Marzocco GB5搭配Mazzer Kony.

價錢雖然是一項購買的指標, 但是機器的功率跟研磨方式也是我們必須注意的地方. 一般來說, 我們常見到的研磨方式有1. 螺旋槳式 2.磨盤式 3. 錐刀式. 以下我們就一個一個來介紹.

1. 螺旋槳式:

我們常在賣場看到一種最小型的家用磨豆機, 只要把咖啡放到置有螺旋槳的儲豆槽中, 輕壓電源開關,咖啡很快就會被螺旋槳打碎了, 這是最經濟把咖啡打碎的方法. 因為只要有片夠硬的鋼刀跟一顆夠力的馬達, 我們甚至可以自己組裝一部螺旋槳式磨豆機. 但是這種打碎咖啡豆的方法並不符合我們的咖啡沖煮原則, 因為用螺旋槳打出來的咖啡並不均勻, 細緻度也不太理想. 有技巧的搭配法式濾壓壺或許還能接受, 但要用在萃取Espresso上就有很大的障礙了. 就算是使用功率更高的Vita Mix或是Blendtec去打, 也是無法克服粗細不均, 細膩度不佳的缺點. 所以, 基本上絕大部分的Barista不會使用螺旋槳式的磨豆機當作研磨咖啡的工具.

2. 磨盤式:

磨盤式是目前最普片的咖啡研磨方式. 除了研磨品質佳, 拆裝簡便, 還有容易清潔等優點. 磨盤式, 簡單的來說就像是磨麵粉的石磨一樣, 用上下兩片磨盤, 把咖啡絞碎, 但是跟麵粉石磨不一樣的是, 兩片磨盤上同常會有刀紋幫助我們把咖啡豆切碎, 而動力上我們也把拖石磨的驢子換成了電動馬達. 而磨盤的大小, 材質, 跟馬達的功率決定了磨盤式磨豆機的價錢跟等級. 一般家用的磨盤式磨豆機, 廠商通常會使用22mm左右的陶瓷或是鋼刀盤, 搭配小型功率的馬達, 例如我們常見的Caspresso Infinity; 而高階或是入門級的Espresso專用磨豆機通常會需要58mm以上的鋼刀盤和較大功率的馬達例如MDF, 而營業用的大多採用60mm以上的鋼刀盤跟大功率馬達, 而粗細度的調整也由固定式改為無限段調整以符合業務上的使用, 例如Super Jolly. 刀盤的材質也是選擇的重點, 家用的陶瓷或是鋼刀盤因為剛性較差, 所以無法應付大量, 烘焙度不同的咖啡. 而58mm以上的機種, 因為是為了Espresso還有業務上的使用, 所以材質上也會選擇較為堅硬耐用的材質. 馬達方面, 越小的馬達越有容易過熱的困擾, 而研磨過程中機器產生的高溫會嚴重影響咖啡的風味. 所以功率小的磨豆機就不太適合營業上使用了.

雖然比起螺旋槳式磨豆機, 磨盤式磨豆機的清潔並不算容易, 但是只要把握以下幾個步驟, 你會發現這其實並不難. A , 拔掉電源 (為了操作安全) B, 卸下儲豆槽 C, 轉開上面的刀盤 D, 徹底用刷子清潔刀盤的刀紋 E. 把剩餘的咖啡粉渣從磨豆機裡面移除 (當你有兩台以上的磨豆機需要清理的時候, 我們甚至可以準備一台清潔所有磨豆機專用的小吸塵器, 搭配刷子使用就萬無一失了).

3. 錐刀式:

基本原理跟磨盤式非常類似, 只是錐刀有著不易囤積碎豆在進豆入口處的優點, 但是卻有著豆子難以進入研磨空間的缺點. 而且, 刀片在鈍掉後要替換的成本也較高, 必須要整組換掉, 所以在普遍性上跟平刀還是有一小段差距.

(To Be Continued)

CKY的第3堂咖啡課 - 淺談Espresso (一)

什麼是Espresso!? 這是很多人常在問的的問題. 我也聽過很多令人啼笑皆非的答案, 像是Espresso是一種咖啡烘焙度, 是一種咖啡配方, 是一種研磨度, 是一種咖啡的口味, 是一種咖啡器具, 是一種大杯飲料, 是一種喝起來像吞漢藥的咖啡, 蒸煮出來的咖啡 (又不是包子!! 還蒸煮咧!).....其實, 簡單來說, Espresso是一種萃取方法. 根據SCAA的定義, "Espresso使用9-10個大氣壓把92-95度的清水在20-30秒內滲透適當研磨7-9公克的咖啡粉層所萃取出的25-35cc咖啡飲料. 萃取出的咖啡會呈現蜂蜜般的濃稠度和金黃色的crema, 而Espresso在萃取完成後應立即提供給客人" 雖然這個定義不見得可以說服所有的人, 不過以咖啡調製的標準化來說, 這個定義的功能不容小覷.

在我們操作機器之前, 先喝杯single shot (25-35cc)學習如何評鑑一杯espresso. 如SCAA的定義所講, Espresso是種非~~常濃郁的咖啡飲料, 所以就如同咖啡的放大鏡一樣, 可以把咖啡的優缺點用一般萃取的20倍左右表現出來. 評鑑方法跟我們在Cupping階段一樣, 不外乎是用酸度, 香氣, 厚度, 餘韻, 豐富度, 複雜度, 和平衡去解析咖啡的好壞. 另外, 我們也要依照SCAA定義的去檢視這杯Espresso是否像蜂蜜般濃稠, 上面是否有一層金黃色澤的crema.

關於Espresso的故事, 大家應該知到Espresso是來自義大利, 坊間的咖啡管也提供了很多關於義式咖啡的資訊. 到底是哪個瘋子想到這種龜毛又高成本的萃取方法呢? 一切都來自工業化和都市化的遺毒, 就如同Espresso字面上的意義, express, 目的就是為了像Panda Express (熊貓快餐, 美國最大的中國菜連鎖餐廳 http://pandaexpress.com), Taco Xpress (位在Austin, TX的知名墨西哥玉米捲餐廳 http://www.tacoxpress.com)一樣可以用最短時間滿足這些時間永遠不夠用的都市人的美味需求. 或許我們可以說濃縮跟氣壓的概念是來自壓力鍋, 畢竟第一顆壓力鍋十七世紀就在法國誕生了. 而第一台Espresso Machine是由義大利米蘭的Bezzera公司在1901年發明, 在1906年的米蘭國際博覽會上公開亮相. Bezzera公司 (Logo是隻吹喇叭的蛇 http://www.bezzera.it)現在還有在生產高品質的咖啡器材, 國內也有進口商在供應. 當然, Espresso Machine也是經過很多修正跟進化, 像是Gaggia (我的第一台咖啡機) 在1948年研發出活塞式加壓的機器, La Cimbali在1956年發表液態加壓, 而電子幫浦是在60年代Faema發明的. 相信以上這些公司咖啡迷們應該都耳熟能詳, 而最近在Espresso的萃取上又有新的概念, 就是手動改變壓力, 這種技術是由La Marzzoco推廣的.

看到這裡, 可能會有人覺得一台好的咖啡機 (家用或是營業用) 需要具備怎麼樣的條件呢??
弟一, 當然是壓力. 為了達到9-10個大氣壓, 不管是電子是加壓, 活塞加壓, 或是液態加壓都必須有達到10個大氣壓 (Bar)以上的加壓功率.
第二, 濾器 (Portfilter)的容量. 要至少可以填入7-9公克的咖啡, 不然我們喝不到半口就沒了.
第三, 鍋爐. 記住, 我們要的是熱水 (92-95度)而不是滾水. 所以需要一個穩定而且溫度設定可以達到標準的鍋爐.
弟四. 品質. 因為又是熱水又是高壓的, 如果鍋爐跟機件的品質不夠好, 所產生的意外雖然不像手榴彈的威力, 但也是很可怕的喔.

我們來檢視一下你家裡的機器吧!
1. 蒸汽機.

基本上我們並不建議使用這種機器製做Espresso, 儘管他很便宜. 因為不管是任何一種萃取法, 溫度過高的水都會把咖啡燙傷, 何況是噴蒸氣在咖啡上....

2. 小型家用機.

這算是個比較經濟實惠的選擇, 雖然穩定性跟產量 (大概沖個四到五杯就要再加水了)並不理想, 但外型跟功能都很適合現代人的廚房.

3. 拉桿式咖啡機.

就是俗稱的拉吧機, 如果你家有個超fancy的中島式廚房, 古典裝潢, 大理石檯面. 不妨去敗個一台拉桿式咖啡機, 就像007系列電影的某一集 (我只記得M還是男兒身的時候), M到007家裡, 007就用一台拉桿式咖啡機沖了杯Espresso給M. M很訝異的問James: 這玩意兒就只有這種功能嗎? 姑且略過M先生的問題, 回到咖啡機上, 如果想讓家裡增加一些古典的優雅氣氛, 拉桿式咖啡機是個很好的選擇.

4. 半營業級咖啡機.

如果你對Espresso的品質有一定的需求, 但是家裡的空間跟人口又未達安裝營業用機的標準, 一台半營業用的咖啡機是個折衷的選擇. 雖然他並不便宜, 一台的要價可能比一台頂級配備的個人電腦還要貴, 但是紮實的用料, 良好的品質, 和接近營業級的表現, 只要好好保養, 用個幾十年都不是問題.

5. 全自動咖啡機.

以義式咖啡的標準來說, 他算是OK, 價錢也算是合理的, 所以很多辦公室都會放一台給大家用. 但是全自動機有個很大的缺點, 就是超難保養, 每次要拆都要請專業人員來, 就食品衛生安全的角度來說, 我們不知道咖啡的油脂是不是會在機器中腐壞影響到健康, 從味道方面來說, 前一批咖啡留下的餘味絕對不是我們樂見的. 這也是大部分Barista對全自動咖啡機敬而遠之的原因.

6. 營業用咖啡機.

如果你打算做個咖啡生意或是在家搞個吧台, 那營業用咖啡機絕對不可少. 不過, 在挑選營業用咖啡機的時候要切記上述所說的挑選原則, 避免購買壓力不足或是穩定性差的機器, 或是茶與咖啡複合機. 國產品未必不好, 只要熟練與定期保養, 做出標準的Espresso不是太大的問題.

7. 頂級營業用咖啡機.

如果你資本夠, 又剛好店裡的機器要汰換, 不妨花一台Toyota的價錢去敗一台壓力可控的頂級咖啡機. 除了價錢以外, 我們也不方便太挑剔. 但是一樣的, 不夠熟練的技術和缺乏清潔保養, 就算是0缺點的咖啡機也是沒有辦法補救.

如果你已經有了上述任何一種咖啡機, 除了蒸汽機跟全自動咖啡機以外, 恭喜你, 已經可以去準備咖啡來做杯Espresso享受午後時光. 但同時也要跟你說個壞消息, 敗家還沒結束, 我們還要挑選適合的磨豆機哩!!!

CKY的第2.5堂咖啡課 - Barista養成 (二)

接著上一篇Barist人格特質的養成, 我們再補充一些更深入的東西.

1. 客人永遠是對的!?

對服務業來說, 的確, 客人永遠是對的. 除非真的是來亂的, 做服務業永遠都要以客人的要求為優先. 至於Barista呢? 我們很清楚客人常常對咖啡有不正確的觀念與想法, 但是我們不能因為自己是結合知識與技術於一身的Barista強迫客人接受我們的規則. 倒過來說好了, 既然我們是集知識與技術於一身的Barista, 我們應該運用我們的知識跟技術去滿足每一個客人的要求, 讓每個人都可以嚐到滿意的咖啡. 我們可以把咖啡人的素養分成三個層次: 消費者, 玩家, 職人. 消費者層次的咖啡人或許懂或許有點懂咖啡, 但是是為了喝咖啡而喝咖啡, 人家說好喝就跟著好喝, 反正, 心裡覺得有幸福的感覺就好了. 玩家是懂了咖啡以後的消費者, 因為懂得夠多了, 所以開始追求得到一杯完美的咖啡, 比較不會對成本有太多考慮. 玩家對於咖啡的觀念會比較堅持, 堅信自己的觀念是對的. 而職人, 除了可以自己操作烘焙, 沖煮工具, 對咖啡的了解也到了一定的程度, 所以會計算成本, 把價錢調整在客人可以接受的範圍; 職人反而比較不會爭論或是強迫推銷自己對咖啡的觀念, 因為客人永遠是對的, 要改變他們的觀念, 最簡單的辦法就是做杯好喝的咖啡讓客人用自己的舌頭去感受. 而專業的Barista, 沒有走到職人的階段, 可能會在經營上面對許多阻礙.

2. 咖啡哲學

對於咖啡每個Barista都有一套自己的見解與咖啡哲學, 尤其講到什麼是"完美咖啡". 對於這點, 我比較想用分享的方式來討論. 就我而言, 我比較偏向奉行柏拉圖式的咖啡哲學: 世界上有很多普通的咖啡, 但一定有杯完美的咖啡存在於某處. 或許這輩子會遇到, 或許永遠遇不到, 我們不需要強求自己一定要得到一杯完美的咖啡, 因為那杯完美咖啡可能是沒有形體的, 所以我們可能會因為這樣喪失很多好咖啡.

我們就像是在一個黑暗的洞穴中, 對著火炬的影子品頭論足, 鑽牛角尖, 以為世界就是這樣. 但是當有人走出洞穴, 才發現我們之前認定的並非如此. 在咖啡的知識裡, 我們常常犯了這種把咖啡做小了的錯誤. 就像柏拉圖的譬喻, 我們應該用更開闊的心胸去研究去探索咖啡的世界.

所以我很喜歡聽人講咖啡, 去聽聽每個咖啡人的想法與觀念, 然後吸收這些人的經驗與看法; 如果不多看多聽多學, 到頭來我也只會是一隻SCAA訓練出來的約克夏小狗.

3. 人文素養

有一次在電視上看到麵包師傅吳寶春的專訪, 他說麵包師傅做到後來, 人文素養也是很重要的. Barista也是一樣, 吧台的技巧經過長時間的訓練, 每個Barista都可以到達一定的水平, 但是缺了人文素養, Barista就缺了創意, 缺了風格, 也缺了神隨. Barista做出來的咖啡, 並不只是一杯可以賣的咖啡, 而是賣一種精神, 一種文化. 之所以咖啡館會吸引人, 原因也是出在消費者欣賞咖啡館特有的文化與人文氣息.

4. 潔癖

這不是想太多, 每個Barista應該都要有點潔癖, 這樣才能維持咖啡一定的品質. 要記得, 我們不是99元海鮮熱炒的師傅, 大火大油這樣豪邁的燒, 燒完直接用水一潑繼續炒下一鍋; 我們做的是精品咖啡, 精品咖啡館就跟精品服飾店一樣, 除了有fashion有style, 乾淨整潔絕對是首要的, 想想百貨公司國際精品樓層專櫃的樣子, 是不是一塵不染, 就算是放了一整季沒賣掉的東西上面也絕對不會有灰塵. 產品都陳列整齊, 絕對不會有雜亂, 匆忙的感覺. 既然身為精品咖啡館的Barista, 我們就要做到跟精品專櫃一樣的水準.

5. 產業定位

一個簡單的問題, 身為Barista, 你自己是怎麼定位你在咖啡產業裡的角色? 這是SCAA跟BGA這幾年常在講的一個話題. 為什麼要成為Barista而不是供豆商? 為什麼不去壓三明治而是走進吧台煮咖啡? 既然做了Barista, 你想做什麼呢? 就我而言, 在咖啡產業鏈中, Barista是消費者與咖啡產業的橋梁, 因為Barista接觸最多客人, 也最了解客人的需求與偏好, 同時, Barista的工作不只滿足消費者對精品咖啡的需求, 還包括推廣精品咖啡, 這牽涉到傳播與行銷的整合 (學界稱這個叫整合性行銷, 包括媒體學, 公關, 傳統行銷學與文化研究), 也牽涉到了品質管理.

為什麼要走進吧台? 想必很多Barista會跟我有一樣的答案. 我在美國學咖啡的時候, 有同學問我"What brings you here?"(你為什麼會來這裡?), 當他知道我不是咖啡界的人的時候, 我回答他"A little more passion" (因為比別人多了那麼一點熱情). 沒錯, 就是對咖啡的熱情.

至於一個Barista想要做什麼? 這就要每個Barista問問自己了, 可能是為了追求好咖啡, 也可能是為了服務, 當然也可以是為了賺錢. 就我而言, 雖然我沒有參與過咖啡產業鏈的任何一環, 但是我知道精品咖啡的每一個環節都毫不馬虎, 以一個Barista來講, 我要把我手上拿到的咖啡做出最好的表現, 讓消費者從中了解精品咖啡的美妙.

有一次在網路上看到德州電影協會的製片助理培訓班的簡介, 他簡單的介紹了製片助理工作的優缺點. 優點是: 可以隨著劇組到處去參觀體驗, 有免費的點心可以吃, 可以跟在製作人旁邊學習, 可以實際參予拍片工作, 可以有機會使用專業設備; 缺點是: 工作時間很長又不固定; 非常的辛苦; 可能隨時會失業; 可能還會沒有錢領.

既然是咖啡課, 那我們也來分析一下Barista工作的優缺點. 優點是: 可以喝到各種不同的咖啡, 可以把最帥的那面表現給客人看, 可以講一大堆關於咖啡的東西給人家聽, 可以操作一台價值數十萬的咖啡機. 缺點是: 常常咖啡還沒端出來客人就會說"我不要酸 (苦)的", 講了半天客人還是要在你的精品咖啡裡加奶精跟糖, 客人喝了一口就跟你抱怨"怎麼那麼酸 (苦)", 工作時間也很長, 薪水很低的技術性工作, 公司本益比通常都很低, 公司倒掉的機率比小型企業高3倍以上, 如果有自己烘焙咖啡的話, 肺部病變的機會可是很高的 (有研究證實喔! http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC514665/?page=1).

雖然Barista的工作並不輕鬆, 但是為了創造更好的咖啡文化與咖啡品質, 相信大部分的Barista都在為了這個理想在努力.

在此, 引述台南甜在心咖啡Blog的標題做為第2.5堂課的結尾:

當我進入咖啡業，我鄭重宣誓，要奉獻一切為客人服務，憑著良心尊嚴從事工作，您的滿意為我首要顧念。 (http://tw.myblog.yahoo.com/cafe-douceur/)

CKY的第2.5堂咖啡課 - Barista養成 (一)

在正式進入萃取咖啡的技術課程之前, 我們先來談一下Barista.

什麼是Barista? 字面上來說就是義大利文的Bar Tender, 也就是操作吧台的人. 在我們的常識裡, Bar Tender通常都是指酒保或是調酒師. 事實上, 並不是只有賣酒的才叫Bar Tender; 廣義來說, 只要是站在吧台後面, 運用吧台的設備為客人服務的都可以叫Bar Tender.

在咖啡的領域裡面, 我們所謂的Barista, 並不單純是指穿著黑圍裙站在吧台後面操作Espresso machine的人, 而是指製作咖啡飲料給客人的咖啡從業人員. 所以, 不管是慣用手沖壺, Syphon, 或是Espresso machine製作咖啡飲料的人, 我們都可以稱作Barista.

再深入一點, 一個好的Barista需要具備什麼樣的條件呢? 當然不會只是會操作Espresso machine或是用Syphon煮個單品那麼簡單. 除了具備基本的沖煮技巧, 好的Barista還需要以下條件:

1. 熟練吧台的作業流程: 這是需要經驗與時間累積的, 一個好的Barista就算客人再多, Order排滿吧台, 也不會手忙腳亂, 而是有效率的把一杯杯的飲料做好給客人, 並維持一定的品質.

2. 一定程度的專業知識: 除了參與一些專業的訓練以外, 跟同業或是玩家討論交流, 對Barista來說都是非常重要的. 對咖啡有一定的了解後, 才能確保咖啡的品質.

3. 持續學習: 咖啡研究起來無疑是一門大學問, 從咖啡種植到咖啡文化, 每一個環節都是需要費盡心思去研究的. 對Barista而言, 永遠都有學不完的東西在等著.

4. 當個老師而不是當個推銷員: 每個進門的客人不見得都懂咖啡, 以Barista的立場來講, 我們的目的不是講得天花亂墜叫他拿出鈔票跟你買一杯咖啡, 而是用最短的時間告訴他一杯好咖啡的故事, 讓客人知道什麼是好的咖啡. 雖然不是每個客人都願意接受, 但是對Barista來說, 教育客人的重要性跟沖煮咖啡是一樣重要的.

5. Barista=店的門面: 願意消費精品咖啡的客人都有個共通點, 就是注重品質. 所以他們不會願意看到手忙腳亂, 或是一邊作業一邊談笑的Barista, 也不會想進一間有髒亂吧台的咖啡館. 而維持這道門面整潔的就是Barista, 除了是咖啡館最核心的人物, 也站在面對客人的最前線. 因為這樣, Barista必須尊敬自己的工作, 並提升自己的素質, 尊敬自己也尊敬客人.

這五個重點只是成為一個專業Barista的基礎, 而一流的Barista具備的條件就更多了, 就如同星級廚師一般, 能夠充分了解器材與原料的特性, 利用其特性做出具有藝術性的變化; 還要能夠創造自己的風格與推廣咖啡文化, 讓客人能夠感到興趣並融入生活中. 除此, 還要瞭解自己在咖啡產業中的位置, 因位處在最末端生產者與消費者的交界點, 所以會有一定的使命感要呈現有品質的咖啡給客人. 當然, 教育客人和社區居民並把經驗傳承給剛踏入咖啡領域的新Barista, 都是一個資深Barista的責任.

引用一段SCAA會長Peter Giuliano的話: It's important to remember that a barista's job is not only behind the counter. Baristas are coffee educators, coffee retailer, and coffee evangelists. I still consider myself a barista first and always; it's the skill I have that allow me to reveal a coffee's quality, and communicate its story to whoever will consume it. (謹記Barista不僅僅是個在吧台後面工作的人, Barista 是咖啡教育者, 咖啡零售者和咖啡傳道者. 我始終認為我是個Barista, 因為這個身分讓我有能力展現咖啡的品質, 並把咖啡的故事教給每一個要購買咖啡的人) 翻譯得不好敬請見諒 (To be continued)

CKY的第二堂咖啡課 - 咖啡萃取基礎 (二)

承接上篇, 我們繼續深入的討論萃取咖啡的六項基礎

1. 咖啡與水的比例:

簡單的說, 同樣150cc的杯中, 咖啡含量越高, 味道就越濃, 而水的含量越多, 味道則越淡. 但是我們要的理想萃取是在哪裡呢? 這就要依我們的目的而定了. 像是一般的滴漏式咖啡, 我們要的是甘醇清爽的口感, 所以使用較低的咖啡與水的比例, 而espresso目的是在短時間萃取出濃縮如糖漿似的咖啡, 所以要用較高的咖啡與水的比例. 以一杯咖啡來說, 我們期待咖啡物質釋出到水中的重量大約是咖啡的18~22%. 也可以說是咖啡與水的交換率, 我們期待落在18~22%之間. 要把握到這個標準, 通常建議使用咖啡與水的比例為1:19. 當然, 這個數字是相當彈性的, 我們常會依照個人口味, 水溫, 研磨度和烘焙度去調整咖啡跟水的比例, 經過多次的微調找出最恰當, 最合乎自己口味的咖啡與水的比例.

2. 研磨粗細與萃取時間:

我們可以做個觀察, 去溪邊戲水的時候, 水潑在鵝卵石上比較不容易把一堆的鵝卵石浸濕; 反倒是去海邊玩水的時候, 一些些水就可以弄濕一攤沙子. 我們把這個物理現象套用在咖啡上, 就不難想像研磨度對咖啡萃取是多麼重要了. 較粗的研磨度需要比較久的浸泡時間去讓咖啡味道釋出到水中, 用浸泡的方式萃取, 例如法國壓, Syphon 對粗研磨的咖啡來說是比較理想的, 因為咖啡與水的接觸面較小, 所以讓水太快速的通過, 咖啡很難跟水有適當的接觸時間去把味道溶入水中. 另一方面, 使用細度研磨的咖啡, 就要節約咖啡與水接觸的時間了. 如果用浸泡的方式, 反而會出現萃取過度的狀況. 所以一般我們都會使用能讓水快速接觸咖啡, 並快速流出的方法來進行萃取. 例如手沖或是濃縮萃取. 至於研磨度要調多少? 因為每個人使用的器材不盡相同, 要說哪一台磨豆機或是咖啡機比較標準並不是很公平. 比較建議的是依照萃取方法跟個人口味去調整粗細. 畢竟每個人喜愛的都不一樣, 所以很多例外都會發生. 像是土耳其式的煮法, 把極細研磨的咖啡跟少量的水在爐火上煮, 這跟我們以上講的原則有非常大的出入, 但我們不能因此而否決掉土耳其式的萃取法, 畢竟土耳其咖啡有土耳其咖啡美好的一面, 只是欣賞角度不同罷了.

3. 適當的萃取操作

依照咖啡的狀況, 我們常會用到以下的三種技巧去調整 1, 估計咖啡的研磨度和咖啡與水接觸的時間. 如同上一段講的, 粗研磨跟細研磨所適合的沖煮方式不同, 稍不注意可能就會造成萃取不足或是過度萃取的狀況. 2. 水的溫度. 較高的溫度會縮短萃取的時間, 而較低的溫度我們需要延長萃取時間以獲得理想的萃取度. 水溫上, 我們通常是建議落在攝氏91~94度之間, 換言之, 滾水並不是萃取咖啡的理想選擇, 因為過高的溫度會嚴重縮短萃取的時間, 所以時常會發生萃取過頭的情況, 導致香味減少, 風味變差, 口感也會因過度萃取而顯得笨重. 3. 湍流. 為了使咖啡可以均勻浸泡, 所以我們常會先澆濕咖啡, 讓水先流過咖啡一次, 把咖啡跟水的接觸面弄整齊, 然後再進行正式的萃取. 我們在使用手沖壺的時候常會用到這個技巧, 有人稱這個手法叫做"悶蒸", 同樣的, 我們在使用syphon的時候也會用到這個手法去讓水與咖啡的接觸面平整, 以達到均衡萃取的目的.

4. 理想的萃取方法

我們依照器材的使用方式, 大致上分為六種不同的萃取法:

I. 浸泡式: 最具代表性的莫過於法國壓. 讓咖啡浸泡在熱水中一段時間後濾出.

II. 烹煮法: 常看西部片的人應該會有看過像是"Once Upom A Time In The West"劇中女主角把咖啡跟水放在壺中, 直接擺到爐上煮. 利用緩慢的加熱跟水中的熱對流萃取出咖啡

III. 滲透法: 摩卡壺的原理就屬於滲透法. 在爐上加熱把滾燙的水蒸氣沖入金屬管, 流過濾器中散布平整的咖啡, 最後萃取的咖啡液體從上壺的出口流出.

IV. 滴濾式: 手沖法和美式咖啡機都屬於這種方法, 把燒好的熱水滴入咖啡, 利用水往下流的物理性, 由上而下萃取咖啡.

V. 真空過濾法: Syphon是此種萃取法最具代表性的工具. 利用虹吸原理把熱水從下壺吸入上壺, 萃取完成後再將下壺降溫, 再用抽取的方式把水吸回下壺.

VI. 加壓注入法: Espresso是這種方式的代表. 利用機器產生的壓力, 讓水瞬間沖入咖啡以萃取咖啡最精華的部分.

以上每種方法都有其好處與壞處, 世界上沒有最完美的萃取方法, 但是只要把握住萃取的原則和正確的操作, 我們就可以避免掉很多的錯誤.

5. 良好的水質

還記得上述一杯咖啡裡面水的重量比例吧? 跟咖啡是1:19喔! 扣掉固體的部分, 水佔了一杯咖啡的98%呢! 所以我們可以說, 水的品質影響了咖啡的98%. 除了純水, 一般我們使用的水中有著很多種礦物質, 當然還會有些微生物. 因為咖啡非常的敏感, 過多或是過少的礦物質都會影響到咖啡的味道. 礦物質含量如果太多的話, 甚至會傷害我們的器材 (尤其是Espresso Machine, 鈣化物可是機器的殺手). 所以我們對水質的軟化處理和過濾是非常重要的. 台灣的自來水品質並不好, 氯含量高, 生物性雜質 (微生物, 有機物, 細菌...)也不低, 雖然已經比印度好很多, 但是我們都知道生水水質差不可以生喝, 喝直接燒開的水, 味道也不太好. 當然這種水萃取出的咖啡味道也不會好到哪去. 但是如果經過過濾跟軟化, 狀況就可以大大改善了.

6. 適當的過濾媒介

我們再萃取完成後, 必須藉由濾器去蕪存菁, 把萃取完的咖啡過濾掉, 以得到一杯口感較好的咖啡. 依照材質, 我們有以下四種不同的過濾媒介.

A. 金屬濾片, 濾杯: 拿出Espresso的Portfilter, 我們都可以找到一個金屬製, 上面布滿小洞的金屬小盆. 我們通常把咖啡放在這個小盆裡進行萃取, 而萃取出的咖啡液就由小洞中漏出來. 這個'方法最大的好處就是濾杯是永久性商品, 正常使用並不容易壞, 而壞處是需要仔細的清洗, 不然留下的渣渣和油漬會影響下一次的使用.

B. 網狀濾器: 打開美式咖啡機的時候, 原廠通常會贈送一個尼龍網織的陽春濾器. 我們用尼龍或是金屬編織網來對咖啡進行過濾. 這種過濾法的好處是水流出的出口又多又密, 可以讓水快速的沖過咖啡並順利的流出, 但是缺點是很容易帶出咖啡的細粉, 造成咖啡萃取液的混濁.

C. 濾布: 就像中藥滷包和做豆腐的布一樣, 布纖維織出的孔隙又比金屬網或是尼龍網來得更多更密集, 而且布都有些吸水性, 可以包住一些水份, 讓水分流出咖啡的速度不至於太快以避免過度萃取. 但是因為布置品很容易吸收味道, 所以用一次就要洗一次, 講究一點還要用熱水煮過才能把大部分上批咖啡殘留的味道去除. 而且濾布並不是永久性商品, 用一段時間就要換掉了.

D. 濾紙: 相信大家都有在咖啡機裡放濾紙的經驗, 不管是美式桶狀的或是漏斗狀的, 濾紙可以說是最有效率又最方便的過濾方法 (難怪辦公室都要用美式咖啡機). 但是濾紙的缺點也不少, 非但不環保, 漂白的濾紙味更是影響了萃取咖啡的品質. 所以大部分的精品咖啡都不建議使用濾紙來當作過濾媒介.

只要掌握以上六項基本條件, 相信大家都能用手邊簡單的器材做出有品質的萃取囉!

CKY的第二堂咖啡課 - 咖啡萃取基礎 (一)

玩咖啡最有趣的地方不外乎是理性的沖煮與感性的品嘗. 前一篇的Cupping課程分享了如何運用有系統的測試與表達方式去形容對一杯咖啡的感覺. 我們可以用Cupping學到的東西加上我們自己的感覺更精準的去描述咖啡的味道, 同時, 我們也可以很理性的用標準的Cupping去評鑑咖啡.

現在我們要進入萃取咖啡的階段了. 我們在沖煮的時候, 大多都是依照自己的經驗, 習慣的手法, 對香味, 色澤的判斷去操作. 雖然這樣的沖煮並沒有任何的不好, 甚至連很多大師級的人物還有我自己, 在實際操作的時候都會倚賴自身的經驗跟感覺, 但是, 如果能夠用科學的方法了解咖啡萃取的原則, 絕對能夠提升咖啡沖煮的觀念跟功力.

首先, 我們必須了解"萃取"咖啡的本質. 為什麼是"萃取"? 而不是"沖煮"呢? 我們要的一杯咖啡, 無非是把一些咖啡豆中較美好的味道藉由水份移動到杯中. 從化學的角度來看, 這種做法叫做萃取, 而沖煮只是一種萃取的方式罷了. 首先, 要對咖啡進行萃取, 我們必須要瞭解萃取的目的為何. 承接cupping所學到的知識, 我們要的咖啡, 是一杯有美妙香味舒適口感, 並且以把咖啡豆的個性表達出來的咖啡. 用比較人文的方式來形容, 萃取咖啡就如同演員在舞台上的演出 (而種植與煎焙則是編劇與幕後工作), 所以萃取的好壞影響了我們對咖啡整體的感知. 就因為萃取技術位在咖啡製作流程中的最後一個環節, 也難怪萃取技術的好壞, 重要性往往都會被視為在種植與煎焙之上 (其實是一樣重要的).

萃取咖啡有六個最基本的條件, 這些條件的改變可能會嚴重的影響咖啡萃取的成果. 而這些條件是:

1. 咖啡與水的比例

2. 研磨粗細與萃取時間

3. 適當的萃取操作

4. 理想的萃取方法

5. 良好的水質

6. 適當的過濾媒介

如果我們能充分掌握這六項基本要素, 要得到一杯合格的咖啡就不是難事了. (To Be Continued)

CKY的第一堂咖啡課 - Cupping (四)

第一次Cupping, 一定很難形容感受到的味道吧!? 尤其是像咖啡, 紅酒這類變化多端的美味, 很難用酸甜苦辣鹹一句話簡單帶過.

形容咖啡的味道, 也就是評鑑咖啡, 一般會用九個標準去評量咖啡的特徵.

1. 香氣 (Fragrance/ Aroma):

也就是香味啦, 花香, 果香, 橡木, 泥土, 香草料...到底喝到的咖啡有怎麼樣的香氣呢? 而我們又要如何去判斷?

看到上圖的那隻蝸牛了嗎? 他就是幫助我們完成Cupping的最重要工具, SCAA的風味輪. 左邊比較小的半圓形是用來估測舌頭感覺到的味道, 而右邊比較大的蝸牛殼則是咖啡滲入鼻腔的香氣, 當然, 這個風味輪也可以用在我們之前的步驟上, 對初學者來說, 這個圖可是非常重要的輔助工具 (就像浮板對游泳初學者一樣). 我們用這個風味輪幫助我們去分析咖啡的香氣, 在專業的Cupping中, 這個風味輪也扮演著相當重要的地位, 他標準化了咖啡的語言, 讓所有想知道咖啡味道但是又沒機會品嘗的人有個方向去揣摩咖啡的味道.

而香味的濃, 淡, 雖然不完全可以代表咖啡的好壞, 但是一杯有花園般濃郁香氣的咖啡, 第一印象的評價絕對比香味較淡的咖啡好的.

2. 風味 (Flavor):

味道, 不外乎是酸甜苦辣鹹, 然而, 前幾年有個日本人在英國發表了一篇第六味的論文. 論文中講的是蛋白質的味道 - 鮮味 (Umami), 也有是肉類或是海鮮的鮮美味道. 咖啡裡蛋白質含量雖然不高, 但是味覺敏銳的taster有些還是可以感受到咖啡的Umami. 雖然新發現令人興奮, 但是為了方便我們記錄與形容咖啡的風味, 我們暫且不用Umami這個味道來形容咖啡. 回到上圖的風味輪, 左邊的部分記載了四個咖啡含有的味道: 酸, 甜, 苦, 鹹. 每種咖啡都有每種咖啡的個性, 而風味就像是他們個性的最明顯特徵, 理所當然, 愈是甘甜順口的咖啡, 得分相對會比較高, 也比較受歡迎.

3. 餘味 (Aftertaste):

好的茶喝完會回甘, 好的咖啡也是. 想必大家都有經驗, 在便利商店或是連鎖飲料店買的咖啡, 喝完以後口氣糟得不得了, 喉嚨還好像著了火一般, 這就是Aftertaste不及格的表現. 而好的咖啡, 喝完以後喉頭不只舒暢, 咖啡與唾液混合, 分解後散發出來的甜味與香味, 代表著一杯咖啡成為好咖啡的關鍵.

4. 酸味 (Acidity):

雖然大部分的人都不喜歡"酸"的咖啡, 甚至還有人覺得會酸的咖啡是壞咖啡的表現. 現在起, 我們要改變這個想法, 因為咖啡本身就是酸的. 而酸, 並不是大家真的那麼討厭. 草莓會酸, 葡萄會酸, 養樂多會酸, 梅子會酸, 柳丁會酸, 鳳梨會酸, 檸檬當然也會酸, 只是大家能接受的程度不同, 當然, 遇到不能接受的就會產生反感了. 我們在評鑑咖啡的酸味, 常會用柳丁跟檸檬來舉例. 酸度較低的, 就像柳丁, 溫和而不刺激. 而酸度較高的, 就會像檸檬一般, 馬上讓你眉頭皺起來. 而帶點溫潤酸味的咖啡則廣受咖啡迷的喜愛.

5. 厚實度 (Body):

就跟人一樣, 人有胖瘦大小之分, 咖啡的口感也有厚實度的區別. 厚實, 就像美式足球選手一樣, 充滿穩重的口感, 而味道輕盈的咖啡, 則有如體操選手一般, 靈巧的滑過你的每一顆味蕾. 是不是厚一點的就比較好? 我只能說環肥燕瘦, 各有所好.

6. 一致性 (Uniformity):

一杯咖啡的一致性與整體性算是相當的重要, 我們較不會期待一杯五味雜陳, 什麼味道都和在裡面的咖啡. 但是相對的, 味道的豐富性 (Complexity) 與層次感也要考慮到, 不然你就會喝到一杯無聊的咖啡了.

7. 平衡 (Balance):

人類是愛好平衡的動物, 或者應該說自然之美本來就是在追求一種平衡. 而所謂的好味道, 風味的平衡當然就是關鍵. 不過度刺激, 不膩口, 清爽順口但又帶點油脂的醇厚, 味道上較平衡的咖啡絕對是受到喜愛的.

8. 潔淨度 (Clean Cup):

咖啡口感的潔淨度與明亮度, 之於混濁黯淡的口感, 是比較受到歡迎的. 風味乾淨的咖啡. 一般來說味道都比較清新明亮. 想像嚼食薄荷葉的感覺好了, 那種清新明亮感大概可以形容高潔淨度咖啡的感覺.

9. 甜度 (Sweetness):

就如同極品烏龍茶的那種甘醇甜味, 咖啡的甜度也是我們評鑑咖啡的主要項目之一. 還記得之前講過的, 咖啡在煎焙的過程中, 會因焦糖化而變色. 而有焦糖化就會產生甜味, 而甜味有好有壞. 當然, 沒有甜味的當然不可取, 但是膩口, 不清爽的玉米糖漿甜味也不是我們所追求的.

到這裡我們大概已經掌握了咖啡Cupping的基礎, 再多練習幾次過後, 相信大家都可以用簡單但是專業的咖啡語言去形容所喝到的咖啡了. 如果有興趣要嘗試更專業的Cupping, 坊間有很多專業課程, 或者是SCAA和Sweet Maria等國外網站都有很多詳細又專業的資料可以參考. 下一課, 我們就要開始萃取咖啡囉!!!

CKY的第一堂咖啡課 - Cupping (三)

繼續上一篇的內容, 我們已經準備好器材, 選好場地, 找好cupping咖, 萬事俱備只欠東風了.

現在起, 我們就一步一步來完成今天的Cupping.

3. Cupping的步驟與練習

首先, 我們把磨好的8公克咖啡倒到杯子裡面, 我們把鼻子靠近咖啡粉, 仔細聞聞咖啡的"乾香"

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再聞過之後, 拿起筆來做一點紀錄, 把聞到的味道跟腦海中的味道圖書館做一個match up的遊戲. 例如, 今天的咖啡, 我聞到了乾香料, 甜薄荷和李子乾的味道. 雖然除了我本人以外, 其他人很難去理解這到底是什麼味道, 但是也大概知道這是一種沉香中帶點清爽的甜味.

待我們把150cc攝氏90~96度的熱水注入杯中, 迷人的濕香飄出來了. 因為遇熱, 所以咖啡的香味有了美妙的轉變. 先別急著喝, 我們先仔細聞聞咖啡的濕香, 並比較和乾香的區別. 原本的李子乾味道竟然回春變成了李子的甜味, 溫潤的黃砂糖香味帶著點木本的橡木香. 紀錄完香味, 還是別急著喝, 我們要讓咖啡浸泡四分鐘, 把咖啡的味道深刻的萃取出來. 趁這個時候我們可以跟朋友討論我們所聞到的味道, 做一些意見的交流.

四分鐘到了以後, 我們用湯匙把杯中的咖啡攪散. 這時候, 熟成的味道又會讓人耳目一新. 我們需要再次紀錄下所聞到的味道. 這次, 李子的味道變成帶點酸味的黑櫻桃味, 而混合著橡木的煙草香味也飄了出來. 這個動作叫做Breaking.

我們把浮在杯中的銀皮渣和咖啡渣撈掉之後, 就可以準備用我們的舌頭來測試這杯咖啡了.

吸啜一口咖啡, 用舌頭跟鼻腔去感受咖啡的香味跟其中的酸甜甘苦. 嗯~很像人生不是!? 再來就是要做抉擇的時候了. 我們可以把咖啡吐到紙杯裡, 因為這杯是專為cupping所做的, 所以不管在濃度或是萃取度, 都不是適宜的. 如果是同時要Cup數種不同的咖啡, 那就真的要吐掉避免咖啡對身體造成的不良影響. 同樣的吸啜做過幾次以後, 我們大概就能畫出心中的味道圖了. (To Be Continued)

CKY的第一堂咖啡課 - Cupping (二)

延續上一篇Cupping的內容, 在大概瞭解咖啡的本質之後, 我們就可以準備一些工具開始進行Cupping了.

2. Cupping的設備

要規劃一次簡單的Cupping並不難, 其實只要把握一些原則, 我們在家就可以杯測自己喜歡的咖啡豆了. 首先, 我們先從家裡的廚房找出以下的東西來:

威士忌杯或較小的馬克杯 (大約6oz) 一個

匙面比較平的湯匙一支

較大的空杯子, 任何材質皆可一個

計時器 (盡量避免沙漏) 一個

料理秤 (建議用電子式的)一個

熱水一壺

飲用純水一瓶

還有新鮮的淺焙樣品豆 (起鍋6~24小時內, 建議搭配供豆店家的烘豆時間去買樣品豆)

跟一台可磨小量的磨豆機(設定滴漏式咖啡的研磨度)

當然紙筆桌椅也是必需的.

有了這些工具, 我們就可以開始規劃一次Cupping了

Cupping的時機最好選擇早上起床後的兩小時後, 在吃頓清淡的早餐後開始Cupping. 因為早上的嗅覺與味覺最為敏感, 如果是下午或晚上, 白天接觸的環境跟食物, 多多少少會影響到味覺跟嗅覺的敏銳度. 例如, 我今天晚餐吃了偏甜的草莓大福跟美濃瓜, 接下來的幾個小時我對甜味的判斷就會受到這兩樣食物的影響. 另外, Cupping的環境也是很重要的. 盡量避免在廚房或是有氣味的房間影響我們的嗅覺, 就像古人常說的, 如入鮑魚之肆, 久而不聞其臭. 除了異味以外, 口香糖, 漱口水也是要避免的. 最後要避免的就是在Cupping前使用有芳香味的個人清潔用品或香水, 當然還有飲酒.

Cupping不用很嚴肅, 畢竟我們的目的是學習評鑑咖啡而非定價, 所以邀幾個朋友一起玩Cupping是個非常好的選擇. 尤其是味覺較為敏銳或者是對咖啡有興趣的朋友, 透過討論學習, 進步的也會比較快.

(To Be Continued.)

CKY的第一堂咖啡課 - Cupping (一)

"沒吃過豬肉也看過豬走路, 不會煮咖啡至少也要先會喝咖啡. " - CKY

很多人在社區講座或是咖啡達人的訓練課程學了製作咖啡飲料, 但是卻沒有辦法自己評鑑自己作品的好壞. 這並不是因為味覺遲鈍或是煮法或是豆子有問題, 而是缺乏一套完整的評鑑方法去形容自己喝到的味道. 要學會咖啡評鑑, 一是靠多年的經驗, 再來就需要透過一套系統去分析去表達了, 而Cupping是學習咖啡評鑑系統的重要課程.

Cupping中文翻譯成杯測, 其是杯測大多都是咖啡業者, 烘豆師, 或是品質評鑑師在做的. 而咖啡飲料製作人員有時候也會需要學習Cupping, 因為這個過程是建立咖啡評鑑能力的基礎, 也是幫助咖啡飲料製作人員維持一定品質的工具. 雖然Cupping對業餘或是一般咖啡愛好者並非必要的課程, 但是上過一堂Cupping課, 絕對可以大大提升品評咖啡的功力.

為了接下來Cupping的進行, 我們必須先對咖啡有一些些基本的瞭解.

1. 咖啡的種植:

咖啡主要的產區大多在南迴歸線跟北回歸線之間, 種植的環境大多都是海拔1000到2000公尺溫暖, 濕度夠, 排水良好的山區. 目前全世界除了歐洲跟南極洲以外, 四大洲在接近赤道的地區都有咖啡種植. 目前全世界產量第一的是南美洲的巴西, 而全世界咖啡消費量最高的則是美國. 除了中南美洲國家, 非洲, 中東, 印度, 東南亞及許多的太平洋島國, 咖啡的種植都相當的盛行.

咖啡的品種非常的多, 目前最流行的莫過於品質較好的阿拉比卡種, 我們也可以說他是阿拉伯品種, 另外還有比較容易種植但是味道較不突出的羅布斯塔種. 除了這兩種目前世界上種植的主要品種, 還有波旁,梯比卡等數十種不同的品種與雜交品種. 這麼多品種每一種都有其獨特之處, 就因為這麼多種變化, 造就了咖啡世界的深奧以及趣味.

就像是櫻桃一樣, 一棵咖啡樹上可以長出非常多顆的咖啡果實. 果實的顏色會因為品種的不同出現不同的顏色, 但是大部分都是像是櫻桃般的紅色. 所以業界都稱咖啡果實為coffee cherry. 成熟後的咖啡果實必須經過一些處理才會變成我們看得到的咖啡生豆. 咖啡果實在採收後, 農夫會挑去外觀不合格的咖啡果實, 然後進行去除果肉的手續. 去除果肉的方法會直接影響到咖啡的味道, 所以處理方法變成了很多咖啡買家考慮採購的條件. 最普遍的莫過於日曬法 (Natural; Dry Process)以及水洗法 (Wet Process). 就像字面上講的, 日曬法就是把咖啡果實放在大太陽底下曬 (底下常常會鋪黑色塑膠布吸收日曬), 等曬乾了以後把脫水的果肉去除掉, 剩下的就是我們要的咖啡豆. 而水洗法則是利用水的浮力把不合格的咖啡果實去掉, 然後用機器把果肉磨掉. 兩種做法各有各的好處, 當然也各有缺點. 像是日曬可以保持咖啡的原味, 但是因為沒辦法去除掉蛀蟲, 小石子跟壞豆, 曝曬過程中也很容易被鳥放炸彈, 所以生豆在下鍋前必須再經過一次嚴格的檢查, 不然會影響到整批咖啡的風味. 而水洗雖然可以預先去除空包彈, 但是經過水中礦物質與咖啡產生的化學反應, 味道會比較容易變得複雜. 在去除果肉並乾燥後, 生的咖啡豆, Green Beans, 就大概製作完成了. 再來就要進行分級的手續, 把大個子跟小朋友分開, 依照形狀大小分為各種的等級, 像是肯亞的B級, A級和AA級, AA級是最大的.

通常Cupping會在咖啡產地由貿易商進行. 為的是確定咖啡的品質及訂價, 味道較好的咖啡價錢當然不會太友善, 而味道差, 賣相也差的咖啡當然就跟沙丁魚一樣送交工廠處理了. (To be continued)

CKY's Syphon

今天用賽風壺(虹吸壺)煮咖啡
首先,當然是要準備一套賽風壺了,包括上下壺,濾布跟蓋子

還有小爐跟攪拌棒,溫度計,別忘了咖啡粉

我這套是我外公留下來的,從我小時候就喝用這壺煮的咖啡

廢話不多說,開工了

賽風壺的煮法有很多種,也不見得用哪種會比較好喝

總之,自己煮出自己的味道就對了

1. 首先,先把熱水放到下壺中加熱水,水大概比下壺的刻度高一點點,

因為咖啡粉多多少少回留住一點水份,還有,火要對準壺的底下燒喔

這段時間可以把濾布包住蓋子放到上壺內,記住,蓋子連的勾子

要勾緊上壺的管子,不然就會喝到比CKY土耳其咖啡還要

難喝的仿土耳其咖啡囉