CKY's Cafe

2012年3月28日星期三

CKY的第二堂咖啡課 - 咖啡萃取基礎 (一)

玩咖啡最有趣的地方不外乎是理性的沖煮與感性的品嘗. 前一篇的Cupping課程分享了如何運用有系統的測試與表達方式去形容對一杯咖啡的感覺. 我們可以用Cupping學到的東西加上我們自己的感覺更精準的去描述咖啡的味道, 同時, 我們也可以很理性的用標準的Cupping去評鑑咖啡.

現在我們要進入萃取咖啡的階段了. 我們在沖煮的時候, 大多都是依照自己的經驗, 習慣的手法, 對香味, 色澤的判斷去操作. 雖然這樣的沖煮並沒有任何的不好, 甚至連很多大師級的人物還有我自己, 在實際操作的時候都會倚賴自身的經驗跟感覺, 但是, 如果能夠用科學的方法了解咖啡萃取的原則, 絕對能夠提升咖啡沖煮的觀念跟功力.

首先, 我們必須了解"萃取"咖啡的本質. 為什麼是"萃取"? 而不是"沖煮"呢? 我們要的一杯咖啡, 無非是把一些咖啡豆中較美好的味道藉由水份移動到杯中. 從化學的角度來看, 這種做法叫做萃取, 而沖煮只是一種萃取的方式罷了. 首先, 要對咖啡進行萃取, 我們必須要瞭解萃取的目的為何. 承接cupping所學到的知識, 我們要的咖啡, 是一杯有美妙香味舒適口感, 並且以把咖啡豆的個性表達出來的咖啡. 用比較人文的方式來形容, 萃取咖啡就如同演員在舞台上的演出 (而種植與煎焙則是編劇與幕後工作), 所以萃取的好壞影響了我們對咖啡整體的感知. 就因為萃取技術位在咖啡製作流程中的最後一個環節, 也難怪萃取技術的好壞, 重要性往往都會被視為在種植與煎焙之上 (其實是一樣重要的).

萃取咖啡有六個最基本的條件, 這些條件的改變可能會嚴重的影響咖啡萃取的成果. 而這些條件是:

1. 咖啡與水的比例

2. 研磨粗細與萃取時間

3. 適當的萃取操作

4. 理想的萃取方法

5. 良好的水質

6. 適當的過濾媒介

如果我們能充分掌握這六項基本要素, 要得到一杯合格的咖啡就不是難事了. (To Be Continued)

CKY的第一堂咖啡課 - Cupping (四)

第一次Cupping, 一定很難形容感受到的味道吧!? 尤其是像咖啡, 紅酒這類變化多端的美味, 很難用酸甜苦辣鹹一句話簡單帶過.

形容咖啡的味道, 也就是評鑑咖啡, 一般會用九個標準去評量咖啡的特徵.

1. 香氣 (Fragrance/ Aroma):

也就是香味啦, 花香, 果香, 橡木, 泥土, 香草料...到底喝到的咖啡有怎麼樣的香氣呢? 而我們又要如何去判斷?

看到上圖的那隻蝸牛了嗎? 他就是幫助我們完成Cupping的最重要工具, SCAA的風味輪. 左邊比較小的半圓形是用來估測舌頭感覺到的味道, 而右邊比較大的蝸牛殼則是咖啡滲入鼻腔的香氣, 當然, 這個風味輪也可以用在我們之前的步驟上, 對初學者來說, 這個圖可是非常重要的輔助工具 (就像浮板對游泳初學者一樣). 我們用這個風味輪幫助我們去分析咖啡的香氣, 在專業的Cupping中, 這個風味輪也扮演著相當重要的地位, 他標準化了咖啡的語言, 讓所有想知道咖啡味道但是又沒機會品嘗的人有個方向去揣摩咖啡的味道.

而香味的濃, 淡, 雖然不完全可以代表咖啡的好壞, 但是一杯有花園般濃郁香氣的咖啡, 第一印象的評價絕對比香味較淡的咖啡好的.

2. 風味 (Flavor):

味道, 不外乎是酸甜苦辣鹹, 然而, 前幾年有個日本人在英國發表了一篇第六味的論文. 論文中講的是蛋白質的味道 - 鮮味 (Umami), 也有是肉類或是海鮮的鮮美味道. 咖啡裡蛋白質含量雖然不高, 但是味覺敏銳的taster有些還是可以感受到咖啡的Umami. 雖然新發現令人興奮, 但是為了方便我們記錄與形容咖啡的風味, 我們暫且不用Umami這個味道來形容咖啡. 回到上圖的風味輪, 左邊的部分記載了四個咖啡含有的味道: 酸, 甜, 苦, 鹹. 每種咖啡都有每種咖啡的個性, 而風味就像是他們個性的最明顯特徵, 理所當然, 愈是甘甜順口的咖啡, 得分相對會比較高, 也比較受歡迎.

3. 餘味 (Aftertaste):

好的茶喝完會回甘, 好的咖啡也是. 想必大家都有經驗, 在便利商店或是連鎖飲料店買的咖啡, 喝完以後口氣糟得不得了, 喉嚨還好像著了火一般, 這就是Aftertaste不及格的表現. 而好的咖啡, 喝完以後喉頭不只舒暢, 咖啡與唾液混合, 分解後散發出來的甜味與香味, 代表著一杯咖啡成為好咖啡的關鍵.

4. 酸味 (Acidity):

雖然大部分的人都不喜歡"酸"的咖啡, 甚至還有人覺得會酸的咖啡是壞咖啡的表現. 現在起, 我們要改變這個想法, 因為咖啡本身就是酸的. 而酸, 並不是大家真的那麼討厭. 草莓會酸, 葡萄會酸, 養樂多會酸, 梅子會酸, 柳丁會酸, 鳳梨會酸, 檸檬當然也會酸, 只是大家能接受的程度不同, 當然, 遇到不能接受的就會產生反感了. 我們在評鑑咖啡的酸味, 常會用柳丁跟檸檬來舉例. 酸度較低的, 就像柳丁, 溫和而不刺激. 而酸度較高的, 就會像檸檬一般, 馬上讓你眉頭皺起來. 而帶點溫潤酸味的咖啡則廣受咖啡迷的喜愛.

5. 厚實度 (Body):

就跟人一樣, 人有胖瘦大小之分, 咖啡的口感也有厚實度的區別. 厚實, 就像美式足球選手一樣, 充滿穩重的口感, 而味道輕盈的咖啡, 則有如體操選手一般, 靈巧的滑過你的每一顆味蕾. 是不是厚一點的就比較好? 我只能說環肥燕瘦, 各有所好.

6. 一致性 (Uniformity):

一杯咖啡的一致性與整體性算是相當的重要, 我們較不會期待一杯五味雜陳, 什麼味道都和在裡面的咖啡. 但是相對的, 味道的豐富性 (Complexity) 與層次感也要考慮到, 不然你就會喝到一杯無聊的咖啡了.

7. 平衡 (Balance):

人類是愛好平衡的動物, 或者應該說自然之美本來就是在追求一種平衡. 而所謂的好味道, 風味的平衡當然就是關鍵. 不過度刺激, 不膩口, 清爽順口但又帶點油脂的醇厚, 味道上較平衡的咖啡絕對是受到喜愛的.

8. 潔淨度 (Clean Cup):

咖啡口感的潔淨度與明亮度, 之於混濁黯淡的口感, 是比較受到歡迎的. 風味乾淨的咖啡. 一般來說味道都比較清新明亮. 想像嚼食薄荷葉的感覺好了, 那種清新明亮感大概可以形容高潔淨度咖啡的感覺.

9. 甜度 (Sweetness):

就如同極品烏龍茶的那種甘醇甜味, 咖啡的甜度也是我們評鑑咖啡的主要項目之一. 還記得之前講過的, 咖啡在煎焙的過程中, 會因焦糖化而變色. 而有焦糖化就會產生甜味, 而甜味有好有壞. 當然, 沒有甜味的當然不可取, 但是膩口, 不清爽的玉米糖漿甜味也不是我們所追求的.

到這裡我們大概已經掌握了咖啡Cupping的基礎, 再多練習幾次過後, 相信大家都可以用簡單但是專業的咖啡語言去形容所喝到的咖啡了. 如果有興趣要嘗試更專業的Cupping, 坊間有很多專業課程, 或者是SCAA和Sweet Maria等國外網站都有很多詳細又專業的資料可以參考. 下一課, 我們就要開始萃取咖啡囉!!!

CKY的第一堂咖啡課 - Cupping (三)

繼續上一篇的內容, 我們已經準備好器材, 選好場地, 找好cupping咖, 萬事俱備只欠東風了.

現在起, 我們就一步一步來完成今天的Cupping.

3. Cupping的步驟與練習

首先, 我們把磨好的8公克咖啡倒到杯子裡面, 我們把鼻子靠近咖啡粉, 仔細聞聞咖啡的"乾香"

.

再聞過之後, 拿起筆來做一點紀錄, 把聞到的味道跟腦海中的味道圖書館做一個match up的遊戲. 例如, 今天的咖啡, 我聞到了乾香料, 甜薄荷和李子乾的味道. 雖然除了我本人以外, 其他人很難去理解這到底是什麼味道, 但是也大概知道這是一種沉香中帶點清爽的甜味.

待我們把150cc攝氏90~96度的熱水注入杯中, 迷人的濕香飄出來了. 因為遇熱, 所以咖啡的香味有了美妙的轉變. 先別急著喝, 我們先仔細聞聞咖啡的濕香, 並比較和乾香的區別. 原本的李子乾味道竟然回春變成了李子的甜味, 溫潤的黃砂糖香味帶著點木本的橡木香. 紀錄完香味, 還是別急著喝, 我們要讓咖啡浸泡四分鐘, 把咖啡的味道深刻的萃取出來. 趁這個時候我們可以跟朋友討論我們所聞到的味道, 做一些意見的交流.

四分鐘到了以後, 我們用湯匙把杯中的咖啡攪散. 這時候, 熟成的味道又會讓人耳目一新. 我們需要再次紀錄下所聞到的味道. 這次, 李子的味道變成帶點酸味的黑櫻桃味, 而混合著橡木的煙草香味也飄了出來. 這個動作叫做Breaking.

我們把浮在杯中的銀皮渣和咖啡渣撈掉之後, 就可以準備用我們的舌頭來測試這杯咖啡了.

吸啜一口咖啡, 用舌頭跟鼻腔去感受咖啡的香味跟其中的酸甜甘苦. 嗯~很像人生不是!? 再來就是要做抉擇的時候了. 我們可以把咖啡吐到紙杯裡, 因為這杯是專為cupping所做的, 所以不管在濃度或是萃取度, 都不是適宜的. 如果是同時要Cup數種不同的咖啡, 那就真的要吐掉避免咖啡對身體造成的不良影響. 同樣的吸啜做過幾次以後, 我們大概就能畫出心中的味道圖了. (To Be Continued)

CKY的第一堂咖啡課 - Cupping (二)

延續上一篇Cupping的內容, 在大概瞭解咖啡的本質之後, 我們就可以準備一些工具開始進行Cupping了.

2. Cupping的設備

要規劃一次簡單的Cupping並不難, 其實只要把握一些原則, 我們在家就可以杯測自己喜歡的咖啡豆了. 首先, 我們先從家裡的廚房找出以下的東西來:

威士忌杯或較小的馬克杯 (大約6oz) 一個

匙面比較平的湯匙一支

較大的空杯子, 任何材質皆可一個

計時器 (盡量避免沙漏) 一個

料理秤 (建議用電子式的)一個

熱水一壺

飲用純水一瓶

還有新鮮的淺焙樣品豆 (起鍋6~24小時內, 建議搭配供豆店家的烘豆時間去買樣品豆)

跟一台可磨小量的磨豆機(設定滴漏式咖啡的研磨度)

當然紙筆桌椅也是必需的.

有了這些工具, 我們就可以開始規劃一次Cupping了

Cupping的時機最好選擇早上起床後的兩小時後, 在吃頓清淡的早餐後開始Cupping. 因為早上的嗅覺與味覺最為敏感, 如果是下午或晚上, 白天接觸的環境跟食物, 多多少少會影響到味覺跟嗅覺的敏銳度. 例如, 我今天晚餐吃了偏甜的草莓大福跟美濃瓜, 接下來的幾個小時我對甜味的判斷就會受到這兩樣食物的影響. 另外, Cupping的環境也是很重要的. 盡量避免在廚房或是有氣味的房間影響我們的嗅覺, 就像古人常說的, 如入鮑魚之肆, 久而不聞其臭. 除了異味以外, 口香糖, 漱口水也是要避免的. 最後要避免的就是在Cupping前使用有芳香味的個人清潔用品或香水, 當然還有飲酒.

Cupping不用很嚴肅, 畢竟我們的目的是學習評鑑咖啡而非定價, 所以邀幾個朋友一起玩Cupping是個非常好的選擇. 尤其是味覺較為敏銳或者是對咖啡有興趣的朋友, 透過討論學習, 進步的也會比較快.

(To Be Continued.)

CKY的第一堂咖啡課 - Cupping (一)

"沒吃過豬肉也看過豬走路, 不會煮咖啡至少也要先會喝咖啡. " - CKY

很多人在社區講座或是咖啡達人的訓練課程學了製作咖啡飲料, 但是卻沒有辦法自己評鑑自己作品的好壞. 這並不是因為味覺遲鈍或是煮法或是豆子有問題, 而是缺乏一套完整的評鑑方法去形容自己喝到的味道. 要學會咖啡評鑑, 一是靠多年的經驗, 再來就需要透過一套系統去分析去表達了, 而Cupping是學習咖啡評鑑系統的重要課程.

Cupping中文翻譯成杯測, 其是杯測大多都是咖啡業者, 烘豆師, 或是品質評鑑師在做的. 而咖啡飲料製作人員有時候也會需要學習Cupping, 因為這個過程是建立咖啡評鑑能力的基礎, 也是幫助咖啡飲料製作人員維持一定品質的工具. 雖然Cupping對業餘或是一般咖啡愛好者並非必要的課程, 但是上過一堂Cupping課, 絕對可以大大提升品評咖啡的功力.

為了接下來Cupping的進行, 我們必須先對咖啡有一些些基本的瞭解.

1. 咖啡的種植:

咖啡主要的產區大多在南迴歸線跟北回歸線之間, 種植的環境大多都是海拔1000到2000公尺溫暖, 濕度夠, 排水良好的山區. 目前全世界除了歐洲跟南極洲以外, 四大洲在接近赤道的地區都有咖啡種植. 目前全世界產量第一的是南美洲的巴西, 而全世界咖啡消費量最高的則是美國. 除了中南美洲國家, 非洲, 中東, 印度, 東南亞及許多的太平洋島國, 咖啡的種植都相當的盛行.

咖啡的品種非常的多, 目前最流行的莫過於品質較好的阿拉比卡種, 我們也可以說他是阿拉伯品種, 另外還有比較容易種植但是味道較不突出的羅布斯塔種. 除了這兩種目前世界上種植的主要品種, 還有波旁,梯比卡等數十種不同的品種與雜交品種. 這麼多品種每一種都有其獨特之處, 就因為這麼多種變化, 造就了咖啡世界的深奧以及趣味.

就像是櫻桃一樣, 一棵咖啡樹上可以長出非常多顆的咖啡果實. 果實的顏色會因為品種的不同出現不同的顏色, 但是大部分都是像是櫻桃般的紅色. 所以業界都稱咖啡果實為coffee cherry. 成熟後的咖啡果實必須經過一些處理才會變成我們看得到的咖啡生豆. 咖啡果實在採收後, 農夫會挑去外觀不合格的咖啡果實, 然後進行去除果肉的手續. 去除果肉的方法會直接影響到咖啡的味道, 所以處理方法變成了很多咖啡買家考慮採購的條件. 最普遍的莫過於日曬法 (Natural; Dry Process)以及水洗法 (Wet Process). 就像字面上講的, 日曬法就是把咖啡果實放在大太陽底下曬 (底下常常會鋪黑色塑膠布吸收日曬), 等曬乾了以後把脫水的果肉去除掉, 剩下的就是我們要的咖啡豆. 而水洗法則是利用水的浮力把不合格的咖啡果實去掉, 然後用機器把果肉磨掉. 兩種做法各有各的好處, 當然也各有缺點. 像是日曬可以保持咖啡的原味, 但是因為沒辦法去除掉蛀蟲, 小石子跟壞豆, 曝曬過程中也很容易被鳥放炸彈, 所以生豆在下鍋前必須再經過一次嚴格的檢查, 不然會影響到整批咖啡的風味. 而水洗雖然可以預先去除空包彈, 但是經過水中礦物質與咖啡產生的化學反應, 味道會比較容易變得複雜. 在去除果肉並乾燥後, 生的咖啡豆, Green Beans, 就大概製作完成了. 再來就要進行分級的手續, 把大個子跟小朋友分開, 依照形狀大小分為各種的等級, 像是肯亞的B級, A級和AA級, AA級是最大的.

通常Cupping會在咖啡產地由貿易商進行. 為的是確定咖啡的品質及訂價, 味道較好的咖啡價錢當然不會太友善, 而味道差, 賣相也差的咖啡當然就跟沙丁魚一樣送交工廠處理了. (To be continued)

CKY's Syphon

今天用賽風壺(虹吸壺)煮咖啡
首先,當然是要準備一套賽風壺了,包括上下壺,濾布跟蓋子

還有小爐跟攪拌棒,溫度計,別忘了咖啡粉

我這套是我外公留下來的,從我小時候就喝用這壺煮的咖啡

廢話不多說,開工了

賽風壺的煮法有很多種,也不見得用哪種會比較好喝

總之,自己煮出自己的味道就對了

1. 首先,先把熱水放到下壺中加熱水,水大概比下壺的刻度高一點點,

因為咖啡粉多多少少回留住一點水份,還有,火要對準壺的底下燒喔

這段時間可以把濾布包住蓋子放到上壺內,記住,蓋子連的勾子

要勾緊上壺的管子,不然就會喝到比CKY土耳其咖啡還要

難喝的仿土耳其咖啡囉