Bad Ass Barista之路 (二)

咖啡比賽最重要的東西不是別的, 就是豆子.
既然已經決定了要配一支有特色的豆子, 那就要從生豆市場中搜尋出別具特色, 品質優良的豆子來實驗囉. 但是豆海茫茫, 要怎麼找呢?

以前聽前輩講過, 配豆就跟做菜一樣, 想要怎麼樣的味道, 就要用怎樣調性的豆子, 至於什麼豆子有什麼樣的調性, 就要靠杯測去分析, 那至於怎麼樣縮小母體數, 這就要靠知識跟經驗的累積了.

這個Blend, 我跟我的烘豆師和杯測師討論出的條件是:
1. 前段花香氣明顯, 帶些微果香
2. 果汁的酸甜口感, 兼顧明亮度與乾淨度
3. 油脂不能太少, 避免crema薄弱
4. 餘韻清爽, 以免便宜豆子的粗糙感與微澀味被評審抓到, ㄎㄎ

翻遍了國內幾個優質生豆商的當季豆單, 我們決定先買一些進可攻, 退可守, 主調明顯的豆子來當基礎豆. 由烘豆師決定烘焙手法展現豆子的特色.
為了有果汁般的酸甜豐富口感, 我們選了日曬耶家雪菲作為發展核心, 取其豐富的水果調性, 酸甜清爽的果汁口感. 另外, 為了平衡日曬耶家雪菲的較強烈的發酵味, 找了一支茉莉花香味強烈, 但口感樸實的哥倫比亞高海拔豆去搭配, 在首輪的試驗後, 覺得醇厚度明顯不足, 發酵味還是太強, 而且甜感欠佳, 加入奶泡後風味失衡的問題, 需要第三隻豆子去修正.
在杯測過ㄧ些樣品後, 找到了一支哥斯大黎加的水洗Caturra, 可可, 堅果, 蜜糖感強烈, 也能貢獻不少Creama, 提高比例後不管在Espresso或是牛奶飲品的表現上都有不錯的水準. 但是因為沒有庫存, 只好重新找過.
在幾經折騰後, 找到了一支味道平衡的薩爾瓦多, 甜度不錯, 淡淡蘋果酸帶微微堅果風味, 單品喝有點平淡, 但是跟另外兩支核心的豆子加在一起後, 就完全不一樣了. 在試過不同的比例與幾個版本後, 比賽用的豆子就成形了...平均生豆每公斤成本NT$333, 比一般肯亞AA還便宜

V.1.7.1 (D 30% S 30% RS02 E 40% RS01)

Espresso: 前段花香明亮, 中間的水果風味被糖果的甜味包覆, 橙類, 莓果酸味慢慢跑出來, 糖漿般的口感, 後段堅果帶萊姆香, 尾韻像檸檬汁

Cappuccino: 前段奶香帶微微花香跟香草香, 中間牛奶糖跟太妃糖甜味明顯, 尾韻帶出微微的柑橘酸, 餘韻像喝完檸檬汁一樣, 口感清爽

餵食一些歪嘴雞朋友確定上得了檯面後, 在來就是編個美妙的故事了

(待續)