CKY的第2.5堂咖啡課 - Barista養成 (二)

接著上一篇Barist人格特質的養成, 我們再補充一些更深入的東西.

1. 客人永遠是對的!?

對服務業來說, 的確, 客人永遠是對的. 除非真的是來亂的, 做服務業永遠都要以客人的要求為優先. 至於Barista呢? 我們很清楚客人常常對咖啡有不正確的觀念與想法, 但是我們不能因為自己是結合知識與技術於一身的Barista強迫客人接受我們的規則. 倒過來說好了, 既然我們是集知識與技術於一身的Barista, 我們應該運用我們的知識跟技術去滿足每一個客人的要求, 讓每個人都可以嚐到滿意的咖啡. 我們可以把咖啡人的素養分成三個層次: 消費者, 玩家, 職人. 消費者層次的咖啡人或許懂或許有點懂咖啡, 但是是為了喝咖啡而喝咖啡, 人家說好喝就跟著好喝, 反正, 心裡覺得有幸福的感覺就好了. 玩家是懂了咖啡以後的消費者, 因為懂得夠多了, 所以開始追求得到一杯完美的咖啡, 比較不會對成本有太多考慮. 玩家對於咖啡的觀念會比較堅持, 堅信自己的觀念是對的. 而職人, 除了可以自己操作烘焙, 沖煮工具, 對咖啡的了解也到了一定的程度, 所以會計算成本, 把價錢調整在客人可以接受的範圍; 職人反而比較不會爭論或是強迫推銷自己對咖啡的觀念, 因為客人永遠是對的, 要改變他們的觀念, 最簡單的辦法就是做杯好喝的咖啡讓客人用自己的舌頭去感受. 而專業的Barista, 沒有走到職人的階段, 可能會在經營上面對許多阻礙.



2. 咖啡哲學

對於咖啡每個Barista都有一套自己的見解與咖啡哲學, 尤其講到什麼是"完美咖啡". 對於這點, 我比較想用分享的方式來討論. 就我而言, 我比較偏向奉行柏拉圖式的咖啡哲學: 世界上有很多普通的咖啡, 但一定有杯完美的咖啡存在於某處. 或許這輩子會遇到, 或許永遠遇不到, 我們不需要強求自己一定要得到一杯完美的咖啡, 因為那杯完美咖啡可能是沒有形體的, 所以我們可能會因為這樣喪失很多好咖啡.

我們就像是在一個黑暗的洞穴中, 對著火炬的影子品頭論足, 鑽牛角尖, 以為世界就是這樣. 但是當有人走出洞穴, 才發現我們之前認定的並非如此. 在咖啡的知識裡, 我們常常犯了這種把咖啡做小了的錯誤. 就像柏拉圖的譬喻, 我們應該用更開闊的心胸去研究去探索咖啡的世界.

所以我很喜歡聽人講咖啡, 去聽聽每個咖啡人的想法與觀念, 然後吸收這些人的經驗與看法; 如果不多看多聽多學, 到頭來我也只會是一隻SCAA訓練出來的約克夏小狗.



3. 人文素養

有一次在電視上看到麵包師傅吳寶春的專訪, 他說麵包師傅做到後來, 人文素養也是很重要的. Barista也是一樣, 吧台的技巧經過長時間的訓練, 每個Barista都可以到達一定的水平, 但是缺了人文素養, Barista就缺了創意, 缺了風格, 也缺了神隨. Barista做出來的咖啡, 並不只是一杯可以賣的咖啡, 而是賣一種精神, 一種文化. 之所以咖啡館會吸引人, 原因也是出在消費者欣賞咖啡館特有的文化與人文氣息.



4. 潔癖

這不是想太多, 每個Barista應該都要有點潔癖, 這樣才能維持咖啡一定的品質. 要記得, 我們不是99元海鮮熱炒的師傅, 大火大油這樣豪邁的燒, 燒完直接用水一潑繼續炒下一鍋; 我們做的是精品咖啡, 精品咖啡館就跟精品服飾店一樣, 除了有fashion有style, 乾淨整潔絕對是首要的, 想想百貨公司國際精品樓層專櫃的樣子, 是不是一塵不染, 就算是放了一整季沒賣掉的東西上面也絕對不會有灰塵. 產品都陳列整齊, 絕對不會有雜亂, 匆忙的感覺. 既然身為精品咖啡館的Barista, 我們就要做到跟精品專櫃一樣的水準.



5. 產業定位

一個簡單的問題, 身為Barista, 你自己是怎麼定位你在咖啡產業裡的角色? 這是SCAA跟BGA這幾年常在講的一個話題. 為什麼要成為Barista而不是供豆商? 為什麼不去壓三明治而是走進吧台煮咖啡? 既然做了Barista, 你想做什麼呢? 就我而言, 在咖啡產業鏈中, Barista是消費者與咖啡產業的橋梁, 因為Barista接觸最多客人, 也最了解客人的需求與偏好, 同時, Barista的工作不只滿足消費者對精品咖啡的需求, 還包括推廣精品咖啡, 這牽涉到傳播與行銷的整合 (學界稱這個叫整合性行銷, 包括媒體學, 公關, 傳統行銷學與文化研究), 也牽涉到了品質管理.

為什麼要走進吧台? 想必很多Barista會跟我有一樣的答案. 我在美國學咖啡的時候, 有同學問我"What brings you here?"(你為什麼會來這裡?), 當他知道我不是咖啡界的人的時候, 我回答他"A little more passion" (因為比別人多了那麼一點熱情). 沒錯, 就是對咖啡的熱情.

至於一個Barista想要做什麼? 這就要每個Barista問問自己了, 可能是為了追求好咖啡, 也可能是為了服務, 當然也可以是為了賺錢. 就我而言, 雖然我沒有參與過咖啡產業鏈的任何一環, 但是我知道精品咖啡的每一個環節都毫不馬虎, 以一個Barista來講, 我要把我手上拿到的咖啡做出最好的表現, 讓消費者從中了解精品咖啡的美妙.



有一次在網路上看到德州電影協會的製片助理培訓班的簡介, 他簡單的介紹了製片助理工作的優缺點. 優點是: 可以隨著劇組到處去參觀體驗, 有免費的點心可以吃, 可以跟在製作人旁邊學習, 可以實際參予拍片工作, 可以有機會使用專業設備; 缺點是: 工作時間很長又不固定; 非常的辛苦; 可能隨時會失業; 可能還會沒有錢領.

既然是咖啡課, 那我們也來分析一下Barista工作的優缺點. 優點是: 可以喝到各種不同的咖啡, 可以把最帥的那面表現給客人看, 可以講一大堆關於咖啡的東西給人家聽, 可以操作一台價值數十萬的咖啡機. 缺點是: 常常咖啡還沒端出來客人就會說"我不要酸 (苦)的", 講了半天客人還是要在你的精品咖啡裡加奶精跟糖, 客人喝了一口就跟你抱怨"怎麼那麼酸 (苦)", 工作時間也很長, 薪水很低的技術性工作, 公司本益比通常都很低, 公司倒掉的機率比小型企業高3倍以上, 如果有自己烘焙咖啡的話, 肺部病變的機會可是很高的 (有研究證實喔! http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC514665/?page=1).



雖然Barista的工作並不輕鬆, 但是為了創造更好的咖啡文化與咖啡品質, 相信大部分的Barista都在為了這個理想在努力.

在此, 引述台南甜在心咖啡Blog的標題做為第2.5堂課的結尾:

當我進入咖啡業，我鄭重宣誓，要奉獻一切為客人服務，憑著良心尊嚴從事工作，您的滿意為我首要顧念。 (http://tw.myblog.yahoo.com/cafe-douceur/)

CKY的第2.5堂咖啡課 - Barista養成 (一)

在正式進入萃取咖啡的技術課程之前, 我們先來談一下Barista.

什麼是Barista? 字面上來說就是義大利文的Bar Tender, 也就是操作吧台的人. 在我們的常識裡, Bar Tender通常都是指酒保或是調酒師. 事實上, 並不是只有賣酒的才叫Bar Tender; 廣義來說, 只要是站在吧台後面, 運用吧台的設備為客人服務的都可以叫Bar Tender.

在咖啡的領域裡面, 我們所謂的Barista, 並不單純是指穿著黑圍裙站在吧台後面操作Espresso machine的人, 而是指製作咖啡飲料給客人的咖啡從業人員. 所以, 不管是慣用手沖壺, Syphon, 或是Espresso machine製作咖啡飲料的人, 我們都可以稱作Barista.



再深入一點, 一個好的Barista需要具備什麼樣的條件呢? 當然不會只是會操作Espresso machine或是用Syphon煮個單品那麼簡單. 除了具備基本的沖煮技巧, 好的Barista還需要以下條件:



1. 熟練吧台的作業流程: 這是需要經驗與時間累積的, 一個好的Barista就算客人再多, Order排滿吧台, 也不會手忙腳亂, 而是有效率的把一杯杯的飲料做好給客人, 並維持一定的品質.



2. 一定程度的專業知識: 除了參與一些專業的訓練以外, 跟同業或是玩家討論交流, 對Barista來說都是非常重要的. 對咖啡有一定的了解後, 才能確保咖啡的品質.



3. 持續學習: 咖啡研究起來無疑是一門大學問, 從咖啡種植到咖啡文化, 每一個環節都是需要費盡心思去研究的. 對Barista而言, 永遠都有學不完的東西在等著.



4. 當個老師而不是當個推銷員: 每個進門的客人不見得都懂咖啡, 以Barista的立場來講, 我們的目的不是講得天花亂墜叫他拿出鈔票跟你買一杯咖啡, 而是用最短的時間告訴他一杯好咖啡的故事, 讓客人知道什麼是好的咖啡. 雖然不是每個客人都願意接受, 但是對Barista來說, 教育客人的重要性跟沖煮咖啡是一樣重要的.



5. Barista=店的門面: 願意消費精品咖啡的客人都有個共通點, 就是注重品質. 所以他們不會願意看到手忙腳亂, 或是一邊作業一邊談笑的Barista, 也不會想進一間有髒亂吧台的咖啡館. 而維持這道門面整潔的就是Barista, 除了是咖啡館最核心的人物, 也站在面對客人的最前線. 因為這樣, Barista必須尊敬自己的工作, 並提升自己的素質, 尊敬自己也尊敬客人.



這五個重點只是成為一個專業Barista的基礎, 而一流的Barista具備的條件就更多了, 就如同星級廚師一般, 能夠充分了解器材與原料的特性, 利用其特性做出具有藝術性的變化; 還要能夠創造自己的風格與推廣咖啡文化, 讓客人能夠感到興趣並融入生活中. 除此, 還要瞭解自己在咖啡產業中的位置, 因位處在最末端生產者與消費者的交界點, 所以會有一定的使命感要呈現有品質的咖啡給客人. 當然, 教育客人和社區居民並把經驗傳承給剛踏入咖啡領域的新Barista, 都是一個資深Barista的責任.



引用一段SCAA會長Peter Giuliano的話: It's important to remember that a barista's job is not only behind the counter. Baristas are coffee educators, coffee retailer, and coffee evangelists. I still consider myself a barista first and always; it's the skill I have that allow me to reveal a coffee's quality, and communicate its story to whoever will consume it. (謹記Barista不僅僅是個在吧台後面工作的人, Barista 是咖啡教育者, 咖啡零售者和咖啡傳道者. 我始終認為我是個Barista, 因為這個身分讓我有能力展現咖啡的品質, 並把咖啡的故事教給每一個要購買咖啡的人) 翻譯得不好敬請見諒 (To be continued)

CKY的第二堂咖啡課 - 咖啡萃取基礎 (二)

承接上篇, 我們繼續深入的討論萃取咖啡的六項基礎


1. 咖啡與水的比例:

簡單的說, 同樣150cc的杯中, 咖啡含量越高, 味道就越濃, 而水的含量越多, 味道則越淡. 但是我們要的理想萃取是在哪裡呢? 這就要依我們的目的而定了. 像是一般的滴漏式咖啡, 我們要的是甘醇清爽的口感, 所以使用較低的咖啡與水的比例, 而espresso目的是在短時間萃取出濃縮如糖漿似的咖啡, 所以要用較高的咖啡與水的比例. 以一杯咖啡來說, 我們期待咖啡物質釋出到水中的重量大約是咖啡的18~22%. 也可以說是咖啡與水的交換率, 我們期待落在18~22%之間. 要把握到這個標準, 通常建議使用咖啡與水的比例為1:19. 當然, 這個數字是相當彈性的, 我們常會依照個人口味, 水溫, 研磨度和烘焙度去調整咖啡跟水的比例, 經過多次的微調找出最恰當, 最合乎自己口味的咖啡與水的比例.



2. 研磨粗細與萃取時間:

我們可以做個觀察, 去溪邊戲水的時候, 水潑在鵝卵石上比較不容易把一堆的鵝卵石浸濕; 反倒是去海邊玩水的時候, 一些些水就可以弄濕一攤沙子. 我們把這個物理現象套用在咖啡上, 就不難想像研磨度對咖啡萃取是多麼重要了. 較粗的研磨度需要比較久的浸泡時間去讓咖啡味道釋出到水中, 用浸泡的方式萃取, 例如法國壓, Syphon 對粗研磨的咖啡來說是比較理想的, 因為咖啡與水的接觸面較小, 所以讓水太快速的通過, 咖啡很難跟水有適當的接觸時間去把味道溶入水中. 另一方面, 使用細度研磨的咖啡, 就要節約咖啡與水接觸的時間了. 如果用浸泡的方式, 反而會出現萃取過度的狀況. 所以一般我們都會使用能讓水快速接觸咖啡, 並快速流出的方法來進行萃取. 例如手沖或是濃縮萃取. 至於研磨度要調多少? 因為每個人使用的器材不盡相同, 要說哪一台磨豆機或是咖啡機比較標準並不是很公平. 比較建議的是依照萃取方法跟個人口味去調整粗細. 畢竟每個人喜愛的都不一樣, 所以很多例外都會發生. 像是土耳其式的煮法, 把極細研磨的咖啡跟少量的水在爐火上煮, 這跟我們以上講的原則有非常大的出入, 但我們不能因此而否決掉土耳其式的萃取法, 畢竟土耳其咖啡有土耳其咖啡美好的一面, 只是欣賞角度不同罷了.


3. 適當的萃取操作

依照咖啡的狀況, 我們常會用到以下的三種技巧去調整 1, 估計咖啡的研磨度和咖啡與水接觸的時間. 如同上一段講的, 粗研磨跟細研磨所適合的沖煮方式不同, 稍不注意可能就會造成萃取不足或是過度萃取的狀況. 2. 水的溫度. 較高的溫度會縮短萃取的時間, 而較低的溫度我們需要延長萃取時間以獲得理想的萃取度. 水溫上, 我們通常是建議落在攝氏91~94度之間, 換言之, 滾水並不是萃取咖啡的理想選擇, 因為過高的溫度會嚴重縮短萃取的時間, 所以時常會發生萃取過頭的情況, 導致香味減少, 風味變差, 口感也會因過度萃取而顯得笨重. 3. 湍流. 為了使咖啡可以均勻浸泡, 所以我們常會先澆濕咖啡, 讓水先流過咖啡一次, 把咖啡跟水的接觸面弄整齊, 然後再進行正式的萃取. 我們在使用手沖壺的時候常會用到這個技巧, 有人稱這個手法叫做"悶蒸", 同樣的, 我們在使用syphon的時候也會用到這個手法去讓水與咖啡的接觸面平整, 以達到均衡萃取的目的.


4. 理想的萃取方法

我們依照器材的使用方式, 大致上分為六種不同的萃取法:

I. 浸泡式: 最具代表性的莫過於法國壓. 讓咖啡浸泡在熱水中一段時間後濾出.

II. 烹煮法: 常看西部片的人應該會有看過像是"Once Upom A Time In The West"劇中女主角把咖啡跟水放在壺中, 直接擺到爐上煮. 利用緩慢的加熱跟水中的熱對流萃取出咖啡

III. 滲透法: 摩卡壺的原理就屬於滲透法. 在爐上加熱把滾燙的水蒸氣沖入金屬管, 流過濾器中散布平整的咖啡, 最後萃取的咖啡液體從上壺的出口流出.

IV. 滴濾式: 手沖法和美式咖啡機都屬於這種方法, 把燒好的熱水滴入咖啡, 利用水往下流的物理性, 由上而下萃取咖啡.

V. 真空過濾法: Syphon是此種萃取法最具代表性的工具. 利用虹吸原理把熱水從下壺吸入上壺, 萃取完成後再將下壺降溫, 再用抽取的方式把水吸回下壺.

VI. 加壓注入法: Espresso是這種方式的代表. 利用機器產生的壓力, 讓水瞬間沖入咖啡以萃取咖啡最精華的部分.

以上每種方法都有其好處與壞處, 世界上沒有最完美的萃取方法, 但是只要把握住萃取的原則和正確的操作, 我們就可以避免掉很多的錯誤.


5. 良好的水質

還記得上述一杯咖啡裡面水的重量比例吧? 跟咖啡是1:19喔! 扣掉固體的部分, 水佔了一杯咖啡的98%呢! 所以我們可以說, 水的品質影響了咖啡的98%. 除了純水, 一般我們使用的水中有著很多種礦物質, 當然還會有些微生物. 因為咖啡非常的敏感, 過多或是過少的礦物質都會影響到咖啡的味道. 礦物質含量如果太多的話, 甚至會傷害我們的器材 (尤其是Espresso Machine, 鈣化物可是機器的殺手). 所以我們對水質的軟化處理和過濾是非常重要的. 台灣的自來水品質並不好, 氯含量高, 生物性雜質 (微生物, 有機物, 細菌...)也不低, 雖然已經比印度好很多, 但是我們都知道生水水質差不可以生喝, 喝直接燒開的水, 味道也不太好. 當然這種水萃取出的咖啡味道也不會好到哪去. 但是如果經過過濾跟軟化, 狀況就可以大大改善了.


6. 適當的過濾媒介

我們再萃取完成後, 必須藉由濾器去蕪存菁, 把萃取完的咖啡過濾掉, 以得到一杯口感較好的咖啡. 依照材質, 我們有以下四種不同的過濾媒介.

A. 金屬濾片, 濾杯: 拿出Espresso的Portfilter, 我們都可以找到一個金屬製, 上面布滿小洞的金屬小盆. 我們通常把咖啡放在這個小盆裡進行萃取, 而萃取出的咖啡液就由小洞中漏出來. 這個'方法最大的好處就是濾杯是永久性商品, 正常使用並不容易壞, 而壞處是需要仔細的清洗, 不然留下的渣渣和油漬會影響下一次的使用.

B. 網狀濾器: 打開美式咖啡機的時候, 原廠通常會贈送一個尼龍網織的陽春濾器. 我們用尼龍或是金屬編織網來對咖啡進行過濾. 這種過濾法的好處是水流出的出口又多又密, 可以讓水快速的沖過咖啡並順利的流出, 但是缺點是很容易帶出咖啡的細粉, 造成咖啡萃取液的混濁.

C. 濾布: 就像中藥滷包和做豆腐的布一樣, 布纖維織出的孔隙又比金屬網或是尼龍網來得更多更密集, 而且布都有些吸水性, 可以包住一些水份, 讓水分流出咖啡的速度不至於太快以避免過度萃取. 但是因為布置品很容易吸收味道, 所以用一次就要洗一次, 講究一點還要用熱水煮過才能把大部分上批咖啡殘留的味道去除. 而且濾布並不是永久性商品, 用一段時間就要換掉了.

D. 濾紙: 相信大家都有在咖啡機裡放濾紙的經驗, 不管是美式桶狀的或是漏斗狀的, 濾紙可以說是最有效率又最方便的過濾方法 (難怪辦公室都要用美式咖啡機). 但是濾紙的缺點也不少, 非但不環保, 漂白的濾紙味更是影響了萃取咖啡的品質. 所以大部分的精品咖啡都不建議使用濾紙來當作過濾媒介.

只要掌握以上六項基本條件, 相信大家都能用手邊簡單的器材做出有品質的萃取囉!

CKY的第二堂咖啡課 - 咖啡萃取基礎 (一)

玩咖啡最有趣的地方不外乎是理性的沖煮與感性的品嘗. 前一篇的Cupping課程分享了如何運用有系統的測試與表達方式去形容對一杯咖啡的感覺. 我們可以用Cupping學到的東西加上我們自己的感覺更精準的去描述咖啡的味道, 同時, 我們也可以很理性的用標準的Cupping去評鑑咖啡.

現在我們要進入萃取咖啡的階段了. 我們在沖煮的時候, 大多都是依照自己的經驗, 習慣的手法, 對香味, 色澤的判斷去操作. 雖然這樣的沖煮並沒有任何的不好, 甚至連很多大師級的人物還有我自己, 在實際操作的時候都會倚賴自身的經驗跟感覺, 但是, 如果能夠用科學的方法了解咖啡萃取的原則, 絕對能夠提升咖啡沖煮的觀念跟功力.





首先, 我們必須了解"萃取"咖啡的本質. 為什麼是"萃取"? 而不是"沖煮"呢? 我們要的一杯咖啡, 無非是把一些咖啡豆中較美好的味道藉由水份移動到杯中. 從化學的角度來看, 這種做法叫做萃取, 而沖煮只是一種萃取的方式罷了. 首先, 要對咖啡進行萃取, 我們必須要瞭解萃取的目的為何. 承接cupping所學到的知識, 我們要的咖啡, 是一杯有美妙香味舒適口感, 並且以把咖啡豆的個性表達出來的咖啡. 用比較人文的方式來形容, 萃取咖啡就如同演員在舞台上的演出 (而種植與煎焙則是編劇與幕後工作), 所以萃取的好壞影響了我們對咖啡整體的感知. 就因為萃取技術位在咖啡製作流程中的最後一個環節, 也難怪萃取技術的好壞, 重要性往往都會被視為在種植與煎焙之上 (其實是一樣重要的).

萃取咖啡有六個最基本的條件, 這些條件的改變可能會嚴重的影響咖啡萃取的成果. 而這些條件是:

1. 咖啡與水的比例



2. 研磨粗細與萃取時間



3. 適當的萃取操作



4. 理想的萃取方法



5. 良好的水質



6. 適當的過濾媒介



如果我們能充分掌握這六項基本要素, 要得到一杯合格的咖啡就不是難事了. (To Be Continued)

CKY的第一堂咖啡課 - Cupping (四)

第一次Cupping, 一定很難形容感受到的味道吧!? 尤其是像咖啡, 紅酒這類變化多端的美味, 很難用酸甜苦辣鹹一句話簡單帶過.

形容咖啡的味道, 也就是評鑑咖啡, 一般會用九個標準去評量咖啡的特徵.

1. 香氣 (Fragrance/ Aroma):

也就是香味啦, 花香, 果香, 橡木, 泥土, 香草料...到底喝到的咖啡有怎麼樣的香氣呢? 而我們又要如何去判斷?

看到上圖的那隻蝸牛了嗎? 他就是幫助我們完成Cupping的最重要工具, SCAA的風味輪. 左邊比較小的半圓形是用來估測舌頭感覺到的味道, 而右邊比較大的蝸牛殼則是咖啡滲入鼻腔的香氣, 當然, 這個風味輪也可以用在我們之前的步驟上, 對初學者來說, 這個圖可是非常重要的輔助工具 (就像浮板對游泳初學者一樣). 我們用這個風味輪幫助我們去分析咖啡的香氣, 在專業的Cupping中, 這個風味輪也扮演著相當重要的地位, 他標準化了咖啡的語言, 讓所有想知道咖啡味道但是又沒機會品嘗的人有個方向去揣摩咖啡的味道.

而香味的濃, 淡, 雖然不完全可以代表咖啡的好壞, 但是一杯有花園般濃郁香氣的咖啡, 第一印象的評價絕對比香味較淡的咖啡好的.



2. 風味 (Flavor):

味道, 不外乎是酸甜苦辣鹹, 然而, 前幾年有個日本人在英國發表了一篇第六味的論文. 論文中講的是蛋白質的味道 - 鮮味 (Umami), 也有是肉類或是海鮮的鮮美味道. 咖啡裡蛋白質含量雖然不高, 但是味覺敏銳的taster有些還是可以感受到咖啡的Umami. 雖然新發現令人興奮, 但是為了方便我們記錄與形容咖啡的風味, 我們暫且不用Umami這個味道來形容咖啡. 回到上圖的風味輪, 左邊的部分記載了四個咖啡含有的味道: 酸, 甜, 苦, 鹹. 每種咖啡都有每種咖啡的個性, 而風味就像是他們個性的最明顯特徵, 理所當然, 愈是甘甜順口的咖啡, 得分相對會比較高, 也比較受歡迎.



3. 餘味 (Aftertaste):

好的茶喝完會回甘, 好的咖啡也是. 想必大家都有經驗, 在便利商店或是連鎖飲料店買的咖啡, 喝完以後口氣糟得不得了, 喉嚨還好像著了火一般, 這就是Aftertaste不及格的表現. 而好的咖啡, 喝完以後喉頭不只舒暢, 咖啡與唾液混合, 分解後散發出來的甜味與香味, 代表著一杯咖啡成為好咖啡的關鍵.



4. 酸味 (Acidity):

雖然大部分的人都不喜歡"酸"的咖啡, 甚至還有人覺得會酸的咖啡是壞咖啡的表現. 現在起, 我們要改變這個想法, 因為咖啡本身就是酸的. 而酸, 並不是大家真的那麼討厭. 草莓會酸, 葡萄會酸, 養樂多會酸, 梅子會酸, 柳丁會酸, 鳳梨會酸, 檸檬當然也會酸, 只是大家能接受的程度不同, 當然, 遇到不能接受的就會產生反感了. 我們在評鑑咖啡的酸味, 常會用柳丁跟檸檬來舉例. 酸度較低的, 就像柳丁, 溫和而不刺激. 而酸度較高的, 就會像檸檬一般, 馬上讓你眉頭皺起來. 而帶點溫潤酸味的咖啡則廣受咖啡迷的喜愛.



5. 厚實度 (Body):

就跟人一樣, 人有胖瘦大小之分, 咖啡的口感也有厚實度的區別. 厚實, 就像美式足球選手一樣, 充滿穩重的口感, 而味道輕盈的咖啡, 則有如體操選手一般, 靈巧的滑過你的每一顆味蕾. 是不是厚一點的就比較好? 我只能說環肥燕瘦, 各有所好.



6. 一致性 (Uniformity):

一杯咖啡的一致性與整體性算是相當的重要, 我們較不會期待一杯五味雜陳, 什麼味道都和在裡面的咖啡. 但是相對的, 味道的豐富性 (Complexity) 與層次感也要考慮到, 不然你就會喝到一杯無聊的咖啡了.



7. 平衡 (Balance):

人類是愛好平衡的動物, 或者應該說自然之美本來就是在追求一種平衡. 而所謂的好味道, 風味的平衡當然就是關鍵. 不過度刺激, 不膩口, 清爽順口但又帶點油脂的醇厚, 味道上較平衡的咖啡絕對是受到喜愛的.



8. 潔淨度 (Clean Cup):

咖啡口感的潔淨度與明亮度, 之於混濁黯淡的口感, 是比較受到歡迎的. 風味乾淨的咖啡. 一般來說味道都比較清新明亮. 想像嚼食薄荷葉的感覺好了, 那種清新明亮感大概可以形容高潔淨度咖啡的感覺.



9. 甜度 (Sweetness):

就如同極品烏龍茶的那種甘醇甜味, 咖啡的甜度也是我們評鑑咖啡的主要項目之一. 還記得之前講過的, 咖啡在煎焙的過程中, 會因焦糖化而變色. 而有焦糖化就會產生甜味, 而甜味有好有壞. 當然, 沒有甜味的當然不可取, 但是膩口, 不清爽的玉米糖漿甜味也不是我們所追求的.



到這裡 我們大概已經掌握了咖啡Cupping的基礎, 再多練習幾次過後, 相信大家都可以用簡單但是專業的咖啡語言去形容所喝到的咖啡了. 如果有興趣要嘗試更專業的Cupping, 坊間有很多專業課程, 或者是SCAA和Sweet Maria等國外網站都有很多詳細又專業的資料可以參考. 下一課, 我們就要開始萃取咖啡囉!!!

CKY的第一堂咖啡課 - Cupping (三)

繼續上一篇的內容, 我們已經準備好器材, 選好場地, 找好cupping咖, 萬事俱備只欠東風了.

現在起, 我們就一步一步來完成今天的Cupping.

3. Cupping的步驟與練習

首先, 我們把磨好的8公克咖啡倒到杯子裡面, 我們把鼻子靠近咖啡粉, 仔細聞聞咖啡的"乾香"

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再聞過之後, 拿起筆來做一點紀錄, 把聞到的味道跟腦海中的味道圖書館做一個match up的遊戲. 例如, 今天的咖啡, 我聞到了乾香料, 甜薄荷和李子乾的味道. 雖然除了我本人以外, 其他人很難去理解這到底是什麼味道, 但是也大概知道這是一種沉香中帶點清爽的甜味.





待我們把150cc攝氏90~96度的熱水注入杯中, 迷人的濕香飄出來了. 因為遇熱, 所以咖啡的香味有了美妙的轉變. 先別急著喝, 我們先仔細聞聞咖啡的濕香, 並比較和乾香的區別. 原本的李子乾味道竟然回春變成了李子的甜味, 溫潤的黃砂糖香味帶著點木本的橡木香. 紀錄完香味, 還是別急著喝, 我們要讓咖啡浸泡四分鐘, 把咖啡的味道深刻的萃取出來. 趁這個時候我們可以跟朋友討論我們所聞到的味道, 做一些意見的交流.





四分鐘到了以後, 我們用湯匙把杯中的咖啡攪散. 這時候, 熟成的味道又會讓人耳目一新. 我們需要再次紀錄下所聞到的味道. 這次, 李子的味道變成帶點酸味的黑櫻桃味, 而混合著橡木的煙草香味也飄了出來. 這個動作叫做Breaking.





我們把浮在杯中的銀皮渣和咖啡渣撈掉之後, 就可以準備用我們的舌頭來測試這杯咖啡了.

吸啜一口咖啡, 用舌頭跟鼻腔去感受咖啡的香味跟其中的酸甜甘苦. 嗯~很像人生不是!? 再來就是要做抉擇的時候了. 我們可以把咖啡吐到紙杯裡, 因為這杯是專為cupping所做的, 所以不管在濃度或是萃取度, 都不是適宜的. 如果是同時要Cup數種不同的咖啡, 那就真的要吐掉避免咖啡對身體造成的不良影響. 同樣的吸啜做過幾次以後, 我們大概就能畫出心中的味道圖了. (To Be Continued)

CKY的第一堂咖啡課 - Cupping (二)

延續上一篇Cupping的內容, 在大概瞭解咖啡的本質之後, 我們就可以準備一些工具開始進行Cupping了.



2. Cupping的設備

要規劃一次簡單的Cupping並不難, 其實只要把握一些原則, 我們在家就可以杯測自己喜歡的咖啡豆了. 首先, 我們先從家裡的廚房找出以下的東西來:

威士忌杯或較小的馬克杯 (大約6oz) 一個

匙面比較平的湯匙一支

較大的空杯子, 任何材質皆可一個

計時器 (盡量避免沙漏) 一個

料理秤 (建議用電子式的)一個

熱水一壺

飲用純水一瓶

還有新鮮的淺焙樣品豆 (起鍋6~24小時內, 建議搭配供豆店家的烘豆時間去買樣品豆)

跟一台可磨小量的磨豆機(設定滴漏式咖啡的研磨度)



當然紙筆桌椅也是必需的.

有了這些工具, 我們就可以開始規劃一次Cupping了



Cupping的時機最好選擇早上起床後的兩小時後, 在吃頓清淡的早餐後開始Cupping. 因為早上的嗅覺與味覺最為敏感, 如果是下午或晚上, 白天接觸的環境跟食物, 多多少少會影響到味覺跟嗅覺的敏銳度. 例如, 我今天晚餐吃了偏甜的草莓大福跟美濃瓜, 接下來的幾個小時我對甜味的判斷就會受到這兩樣食物的影響. 另外, Cupping的環境也是很重要的. 盡量避免在廚房或是有氣味的房間影響我們的嗅覺, 就像古人常說的, 如入鮑魚之肆, 久而不聞其臭. 除了異味以外, 口香糖, 漱口水也是要避免的. 最後要避免的就是在Cupping前使用有芳香味的個人清潔用品或香水, 當然還有飲酒.



Cupping不用很嚴肅, 畢竟我們的目的是學習評鑑咖啡而非定價, 所以邀幾個朋友一起玩Cupping是個非常好的選擇. 尤其是味覺較為敏銳或者是對咖啡有興趣的朋友, 透過討論學習, 進步的也會比較快.

(To Be Continued.)