開一間個性咖啡館

根據統計, 全台上班族有近九成想過要自行創業, 而實際創業的也有將近兩成. 餐飲業又佔了這兩成中的一半左右, 這些餐飲業新手絕大部分想開的都是"個性咖啡館".
全世界很少有國家像台灣一樣, 對餐飲事業極度的熱衷, 尤其是"個性咖啡館", 對很多上班族, 大學生來說, 就像是個烏托邦, 桃花源. 擁有一間屬於自己的咖啡館, 賺點錢養家活口, 輕輕鬆鬆的煮咖啡, 做輕食, 有時間帶小孩, 玩攝影, 旅行...我敢說, 十個想開咖啡館的人九個都曾這麼想過. 可能是受到一些經營成功咖啡館的啟發, 或是逃離庸庸碌碌上班族生活的出口, 也或者想以文青的身份做個事業, 也有可能是以為開咖啡館的進入門檻比較低...殊不知, 十間新開的個性咖啡館, 有八間會撐不過一年.
"I have to be apologized that I am going to fuck you guys' minds, but this is my advice before you make stupid mistakes"
我們從時間, 成本, 健康, 技術, 市場, 家人支持的方面分析"開咖啡館"這件事, 證明"開咖啡館"如果沒有相當的覺悟, 請不要輕易嘗試...
時間: 
大家都以為開咖啡館可以晚晚上班早早下班, 事實上, 每個咖啡館業者在開門做生意前就要把料備好, 把環境打掃乾淨, 營業場所可不比家裡客廳, 臨時沒有材料, 環境髒亂, 都會嚇跑一大票客人. 大家都沒想過這些"好命的"咖啡館老闆每天花多少時間掃地, 擦拭吧台, 洗廁所, 洗廚房, 還要準備店裡要用的蛋糕, 點心, 簡餐輕食的材料...加上開店的時間, 絕對比一般上班族的工作時間還要長, 不僅沒有加班費, 還要看一票老闆(客人)的臉色. 真的, 沒那麼簡單. 不相信嗎? 台南可斯里咖啡的老闆跟我說過, 他在開店前是從事分子生物的研究工作, 很忙. 開了店以後, 因為堅持店裡每樣東西都是親手製做的原則, 工作時間更長了..."開咖啡館"絕對會讓你的工作時間比上班還要長很多!
成本:
開咖啡館便宜嗎? 很多人都想說, 租個一個月一兩萬的店面, 隨便裝潢一下, 買些設備頂多2-30萬就可以開了. 事實上, 開過店的人都知道, 只要一打開門做生意就是開始在燒錢. 店租要錢, 工讀生要錢, 水電要錢, 生鮮食材成本要錢, 設備跟裝潢...不砸錢拼不過同業啦! 哪是隨隨便便幾萬元就可以開的成的, 又不是在馬路邊榕樹下賣臭豆腐! 尤其現在義式咖啡當道, 大家都有獅頭牌咖啡機, 一台就要價二三十萬, 加上一台"業界標準"定量磨豆機, 淨水設備...沒有個百萬左右能有機會開嗎?
健康:
當工程師會過勞死, 當咖啡師, 烘豆師會不會過勞死? 不是不會, 只是還沒遇到. 別以為咖啡師, 烘豆師沒有職業病, 當你每天站八小時吧台, 徒手洗上百個杯子, 膝蓋會不會痛? 手會不會裂? 如果不幸生意太好工作到半夜, 隔天一早還要起床工作, 肝會不會爆? 當烘豆師風險就更大了, 之前看到一篇期刊說, 烘豆師得肺癌的風險是吸菸者的六倍. 開咖啡館雖然可以不用跟客戶同事應酬, 也不會強迫加班到半夜, 但是也不是零風險, 輕鬆做的工作.
技術:
咖啡的烘焙, 沖煮方法並不是只有一種, 也沒有真正的SOP. 就因為有太多難以掌握的因素, 所以才讓咖啡變得那麼好玩. 要做一個合格的吧台師, 需要花多少時間練習, 多少成本養成, 多少經驗累積, 這些都不是上幾堂課就能學會的. 烘豆師就更久了, 沒有個幾年經驗, 很難掌握各個產區豆子的特性跟風格. 簡餐, 輕食也是, 要做出有別於調裡包的簡餐, 夜市鬆餅的餐點, 沒花多點心思也是做不出來的. 咖啡是科學, 是藝術, 有時要求精準, 但有時又要表現出風格與特色. 有別於臭豆腐, 蔥油餅等創業小吃, 咖啡需要更多的研究, 才能初步的掌握到精隨.
市場:
台灣的咖啡市場雖然有逐年的成長, 但是跟歐美日比起來, 我們還處在世界產業鏈的邊緣. 並不是我們進的豆子差, 而是市場小. 本土咖啡館再怎麼會賣也不可能賣得過CoCo, 清心, 五十嵐...賣咖啡雖然聽起來很浪漫, 但是顧客們永遠是最不浪漫的一群. 每個賣咖啡的一定都聽過這幾句話: 我不要酸的, 請給我奶精, 焦糖醬加多一點, 喝咖啡都會心悸...事實上, 這就是我們國內市場的水準. 所以, 要靠賣咖啡賺大錢是極度困難的事. 又要提升品質, 又要教育客人, 又要跟同業競爭, 又要跟國際接軌...很累人的. 如果想賺多點錢, 賣便當, 燒肉, 中菜會比較容易達到目的.
家人支持:
除非你是張惠妹, 五月天的阿信, 任何一間咖啡館都是由零知名度開始做起的. 靠著長期累積的品質跟客戶口碑才能存活下來. 不要期待一開門做生意就可以賺到錢, 頭幾個月賠錢, 往往都是正常的. 如果要開咖啡館, 先想想身邊的人可以容忍你的收入小於零忍受多久. 如果沒辦法撐半年, 或是資金沒辦法賠半年以上, 那就真的要好好考慮別的出路了. 最近嘉義33號咖啡館的超人在電視上分享他經營咖啡館的過程, ( http://www.youtube.com/watch?v=vOtcuBhpLPo )  並非每個人開店都像超人那麼辛苦, 但是都有著類似的執著.

開咖啡館是一份事業, 雖然小, 但是也要大量的投入, 大量的學習成長才能獲得成就. "想開個性咖啡館"這個夢想並沒有郭董說得那麼沒志氣, 怕的就是把這個事業當成逃避責任跟壓力的出口. 台灣的咖啡產業需要成長, 也需要人才, 我們需要擠進全球市場, 也要創造在地風格. 這需要對咖啡的強烈熱情與執著, 而這樣的熱情與執著也是很多我在國內外開咖啡館朋友們的共通特質. 其實, 每一種事業的開創都需要熱情與執著. 世界上沒有輕鬆賺大錢的事業, 也沒有懂皮毛就可以成功的生意. 想開咖啡館, 先把心中的那把火點燃吧!

咖啡評測-Honduras Beneficio San Vicente

Country: Honduras
Region: Santa Barbara
Estate: Beneficio San Vicente
Varietal: Catuai, Caturra, Pache
Altitude: 1600M
Process: Wet Process
Cost: $$

在咖啡市場上, 宏都拉斯並非主要生產國. 該國境內的山地不多, 海拔也不算太高, 所以直到目前為止, 在產量跟品質上都沒有亮眼的表現, 但這不代表宏都拉斯沒有好咖啡. 西部與瓜地馬拉接鄰的地區, 有著不少零散的小莊園, 以過去接觸宏都拉斯咖啡的經驗, 這些micro lot的咖啡, 姑且不論咖啡風味的好壞, 品質上都算是相當有水準的, 而且價格也相當的平易近人 (可能是較少人為炒作?)
這次拿到的是San Vincent處理場所出產的咖啡, 該處理場位於宏都拉斯西部的Pena Blanca小鎮. 咖啡來源是收集自該地區內的各個小農場, 所以並非單一品種的咖啡, 而且產量相當有限.
過去對宏都拉斯咖啡的印象, 香氣不錯, 但是風味和口感稍弱了點. 所以這次的sample, 我把烘焙度拉到一爆末段滑行, 用滑行的餘熱結束一爆, 大約是Full City的烘焙度. 香氣上, 熱帶水果的熟果香夾著微微的煙燻味和菸草香. 沖煮後入口, 口感像牛奶般厚實, 帶著微微的焦糖香, 橙皮和水果風味, 喝完後的熟果甜味在口中的餘韻久久不散. 口感細緻度還算柔和, 只是缺了點水果該有的酸味和明亮感. 下次烘的時候會考慮把烘焙度調整到City+, 看看風味會有怎樣的改變.

咖啡評測-Ethiopia Sidamo Guji

Country: Ethiopia
Region: Sidamo
Estate: Guji Co-op
Varietal: Abidir
Altitude: 1750-2100M
Process: Natural
Cost: $$$

09年我在Dilworth參加培訓第二天午餐後的休息時間 (中午吃了Charlotte著名炸雞店的炸雞比斯吉), 主辦人Jason拿了一包PT's的Sidamo Ardi, 隨手拎了一個Chemex沖了一壺分給在場的幾個學員喝. 那時候對Sidamo這個產區的印象還非常陌生, 在我的印象裡, 衣索比亞的好咖啡也只有Yirgacheffe和Harrar兩個產區. 但是再喝了那杯Sidamo Ardi之後, 我的印象改變了...撲鼻而來的清新草莓香氣伴隨著黃糖般的甜香, 有如糖漿般的紅茶口感, 入口就像拌了草莓果醬的紅茶一般讓人印象深刻.
Sidamo產區位於Yirgacheffe的南邊, 就像大部分的衣索比亞豆, 品質的好壞差異非常大, 我有買過品質極好的Sidamo Kebado G1, 也有買過風味平淡, 品質糟糕透頂的G4, 但這幾年因為紅櫻桃計畫, Sidamo產區出了不少品質優異的豆子. 有別於Yirgacheffe的柑橘風味, Sidamo產區的熟漿果風味更顯得溫和, 濃郁.
這次的試烘我在一爆中段關火滑行, 在一爆結束前起鍋. 豆色不是很深, 依色卡來區分的話應該是界於City和Full City中間的City+. 用這種烘焙法來減少果酸, 增加熟漿果應有的多汁香甜. 試喝的結果倒是挺滿意的, 咖啡液帶著草莓, 香草, 玫瑰的清香, 又帶著微微紅糖和可可粉的甜香, 入口時, 有如香檳般的口感夾著成熟藍莓和巧克力的風味, 最後留下有如喝完紅茶的餘韻.
雖然豆子的單價貴了點 (相較Yirgacheffe, Djimma...), 但是就品質和風味來說, 都還算是物超所值.

咖啡評測-Brazil Fazenda Rainha

Country: Brazil
Region: Mogiana
Estate: Fazenda Rahinha (Queen Farm)
Varietal: Yellow Bourbon
Altitude: 1150-1350M
Process: Pulp Natural
Cost: $$
過去對巴西豆的印象很多都是大宗商業豆和幾個大品牌 (Daterra, Ipanema...).
雖然巴西的咖啡產量是世界第一, 但是在精品豆方面卻沒有太多的表現. 相信大家一定都喝過麻袋上印著Santos或是Cerrado的咖啡, 這些豆子多被平價咖啡館採用或是當成Blend的基豆抑或是配方豆. Yellow Bourbon, 是法屬留尼旺島的Bourbon品種和黃色的Typica雜交的次品種, 成熟的咖啡果實呈鮮黃色, 適合栽種於較高海拔的地區, 在巴西, 有很多的農園栽種Yellow Bourbon. 五年前第一次喝到Yellow Bourbon, 便對這個品種的豆子留下非常深刻的印象. 品質良好的Yellow Bourbon, 甜味足, 又帶著堅果與巧克力的香氣, 混合著微微的果酸和花香, 明亮而優雅. 自此之後, 巴西產的Yellow Bourbon一直掛在我的"好豆清單"上, 再加上巴西Yellow Bourbon的價格並不算高, 所以不管是當單品, 或是融入我的Espresso Blend都是非常經濟實惠的選擇
Fazenda Rahinha是個歷史悠久的莊園, 1890年由Carvalho Dias家族所創, 這幾年都是巴西COE比賽的常勝軍. 家族的莊園分布在Mogiana和South Minas地區, 好山好水造就了非常棒的咖啡品質. 這批蜜處理的咖啡, 全程採人工處理, 工人在採收咖啡果實之後, 用水洗去果實表皮, 留下果肉的膠質進行乾燥處理.
因為是第一次試烘, 所以拉長了烘焙曲線最後的滑行時間, 所以是第一爆結束左右的Full City熟度. 在這種烘焙度下, 花香氣有點流失, 但是有如微焦砂糖般的甜味, 巧克力帶著淡淡核果香, 乾果香, 像柑橘一樣多汁卻有如奶油般的細膩口感倒是很讓人滿意.

豆科植物

巷子口的紫藤花開了.
那是棟年久失修的老房子, 樓下有間製造資料夾的家庭式工廠.
平常經過的時候都不會刻意留意到這個角落.
只有每年紫藤花開, 桑葚結果的時候, 才會刻意停下腳步欣賞一下盛開的紫藤花,
還有吃桑葚.....

生活就是這樣, 就像這叢紫藤花
驚喜往往來自平常不會注意到的地方...

中午吃的英式早餐

英式早餐通常有七道菜.

像是培根, 豆子, 香腸, 炒蛋或是荷包蛋, 黑布丁(一種類似糯米腸跟豬血糕的合體), 水煮花椰菜,

烤番茄, 炒磨菇.....搭配可以很彈性, 其他還有吐司或是English Muffin, 麥片, 柳橙汁跟茶.

某個週末, 我去超市收集了材料, 決定自己做一次全套的英式早餐試試看.

不過, 懶惰的CKY在週末是不可能會早起做早餐的, 而且我的早餐通常是一碗Cereal搞定.

所以就在週末的中午約了朋友一起來吃我做的英式早餐.

首先, 柳橙汁應該算是很容易取得的東西, 如果有哪個超市沒賣柳橙汁, 不用懷疑, 那應該是加油站.

吐司或是English Muffin, 我比較喜歡全麥吐司, English Muffin則是麥當勞早餐滿福堡的麵包.

麥片, 就是我平常吃的cereal囉. 我比較喜歡家樂是Special K系列的.

然後再來就是準備主菜了.

我採購了一顆小花椰菜, 一包培根, 一包燻腸, 一顆番茄, 一盒磨菇, 一罐Ranch Beans, 還有

居家常備的蛋.

首先把番茄對半切開, 灑幾滴橄欖油丟到烤箱裡面用華氏300度烤.

再來把花椰菜丟到滾水裡面煮, 同時把平底鍋燒熱.

把培根放到燒熱的平底鍋中, 因為培根很油, 所以不用擔心會黏鍋.

我之前的室友傑克曾說, 不知道是哪個渾蛋發明培根這種又油膩又不健康的東西.

培根煎到酥脆後, 把鍋中剩下的油用餐巾紙擦掉, 把洗過切片的蘑菇放進去炒.

起鍋前灑點鹽跟胡椒就好了. 這時候, 花椰菜也熟了, 可以一起放到盤子裡面.

再煮一鍋水, 把香腸用水煮, 這樣香腸的油膩感就比較不會跟培根打架.

同時把鍋子燒熱, 打兩顆蛋, 在蛋汁裡面加一點牛奶或是鮮奶油, 還有鹽跟胡椒, 完全打散後,

倒到鍋子裡面炒, 依自己的喜好控制熟度, 當然不要燒焦了.

這時候, 香腸跟蛋都完成擺到盤上. 把豆子放到小鍋子裡面加熱, 因為是已經熟了的豆子,

所以很快就可以完成加熱的手續, 舀一匙到盤子裡面, 最後把烤熟的番茄擺盤, 灑點香草,

就可以上桌了.

最後, 再沖上一杯濃濃的伯爵茶, 豐富的英式早餐就完成囉.
根據我的計算, 我總共花了45分鐘準備. 雖然不是非常有效率(我都一邊做菜一邊看卡通, 不過

從沒切到手)但是時間上應該還算是OK了.

有興趣可以起個大早做看看喔~

My Blueberry Night and .....Pie

前一陣子, 看了王家衛導演的My Blueberry Night. 我非常喜歡這部電影.

雖然在美國的票房並不是很好, 可能是因為藝術感太強(非商業片), 又跟成龍李連杰的功夫之王

在同一檔上映, 所以並沒有得到很多觀眾的青睞. 我很喜歡王家衛的作品.

尤其在花樣年華還有2046中的藝術表現, 簡直可以說是精心的傑作.

雖然My Blueberry Night在拍攝的手法上面(還有選角)有些被評論家質疑的地方.

但是以一個第一次拍外語片的華人導演來說, 這算是相當不錯的作品了.

片中有一幕諾拉瓊絲在吃裘德洛幫他準備的藍莓派+冰淇淋, 看起來好像很好吃.

這一幕害我想藍莓派想了非常久.....

回到正題, 最近剛好遇到藍莓盛產, 又聽說吃藍莓對身體很好, 可以抗氧化, 預防癌症,

還有豐富的維他命A&C, 可以增強記憶力跟保持心血管健康. 所以上次就在Costco

買了一盒籃莓回家吃, 順便做新鮮好吃的藍莓派~

材料有:

派皮(九吋) 一組

新鮮藍莓 四杯

糖 1/4杯

玉米粉 1/8杯

檸檬汁 1/8杯

牛奶 少許

因為我最近比較疏懶怠惰, 派皮就到超市找現成的, 類似的Pie Crust台灣應該也買的到.

比較建議使用小雪人牌的, 一份大概2.19美金, 圖中的某當地品牌派皮比較便宜, $1.99

關於新鮮藍莓, 台灣購買藍莓的成本很高, 所以可以去烘焙材料行找現成的藍莓餡代替,

或是可以找到藍莓口味的Pie Fill, 不過甜度比較難控制就是了.

先把藍莓洗乾淨, 放到鋼盆裡面, 最好是讓他乾一下, 再把糖跟玉米粉倒進去,

加入檸檬汁讓玉米粉黏稠, 用像皮刮刀仔細拌勻後, 派餡就完成了.

這個時候可以先把烤箱預熱到華氏400度, 大約攝氏205度.

把一片派皮鋪在派盤底部, 按壓一下讓他貼緊派盤, 然後倒入藍莓餡, 把藍莓餡鋪平.

我們在派皮的邊邊上刷上牛奶, 然後把另外一片派皮蓋上來. 牛奶的功能是幫助派皮黏合.

用叉子在派盤的邊緣上按壓, 這個動作除了可以壓出派的花紋還可以幫助固定住兩片派皮.

拿一把小刀沿著派盤把多餘的派皮切掉, 這樣派的形狀就出來了. 最後用叉子在派上面戳洞,

以免烤的時候派裡面的壓力過大把派皮撐爆. 或是用刀子割個幾條口子, 效果是一樣的.

最後把牛奶刷在派的表面上, 或是刷上蛋黃液也可以, 用蛋黃會比較漂亮一點.

然後把派丟進烤箱, 先用400度烤15分鐘, 再降溫到350度(攝氏175度)烤30分鐘.

這樣簡單又好吃的藍莓派就出爐了.

不過有幾點需要注意, 一是派皮不可以冷凍, 因為會破掉, 我就是犯了這個錯誤所以

派上有一個坑洞. 另一個是派餡很容易流出來, 為了不要弄髒烤箱, 所以建議下面再墊個

大烤盤, 相信常烤派的人都會有類似的經驗.

最後把派切片放到盤子裡面, 趁熱挖一球香草冰淇淋上去, 散發出的香甜味

可以很誘人的喔. 不過請不要一不小心一次吃太多了.