Bad Ass Barista之路 (二)

咖啡比賽最重要的東西不是別的, 就是豆子.
既然已經決定了要配一支有特色的豆子, 那就要從生豆市場中搜尋出別具特色, 品質優良的豆子來實驗囉. 但是豆海茫茫, 要怎麼找呢?

以前聽前輩講過, 配豆就跟做菜一樣, 想要怎麼樣的味道, 就要用怎樣調性的豆子, 至於什麼豆子有什麼樣的調性, 就要靠杯測去分析, 那至於怎麼樣縮小母體數, 這就要靠知識跟經驗的累積了.

這個Blend, 我跟我的烘豆師和杯測師討論出的條件是:
1. 前段花香氣明顯, 帶些微果香
2. 果汁的酸甜口感, 兼顧明亮度與乾淨度
3. 油脂不能太少, 避免crema薄弱
4. 餘韻清爽, 以免便宜豆子的粗糙感與微澀味被評審抓到, ㄎㄎ

翻遍了國內幾個優質生豆商的當季豆單, 我們決定先買一些進可攻, 退可守, 主調明顯的豆子來當基礎豆. 由烘豆師決定烘焙手法展現豆子的特色.
為了有果汁般的酸甜豐富口感, 我們選了日曬耶家雪菲作為發展核心, 取其豐富的水果調性, 酸甜清爽的果汁口感. 另外, 為了平衡日曬耶家雪菲的較強烈的發酵味, 找了一支茉莉花香味強烈, 但口感樸實的哥倫比亞高海拔豆去搭配, 在首輪的試驗後, 覺得醇厚度明顯不足, 發酵味還是太強, 而且甜感欠佳, 加入奶泡後風味失衡的問題, 需要第三隻豆子去修正.
在杯測過ㄧ些樣品後, 找到了一支哥斯大黎加的水洗Caturra, 可可, 堅果, 蜜糖感強烈, 也能貢獻不少Creama, 提高比例後不管在Espresso或是牛奶飲品的表現上都有不錯的水準. 但是因為沒有庫存, 只好重新找過.
在幾經折騰後, 找到了一支味道平衡的薩爾瓦多, 甜度不錯, 淡淡蘋果酸帶微微堅果風味, 單品喝有點平淡, 但是跟另外兩支核心的豆子加在一起後, 就完全不一樣了. 在試過不同的比例與幾個版本後, 比賽用的豆子就成形了...平均生豆每公斤成本NT$333, 比一般肯亞AA還便宜

V.1.7.1 (D 30% S 30% RS02 E 40% RS01)

Espresso: 前段花香明亮, 中間的水果風味被糖果的甜味包覆, 橙類, 莓果酸味慢慢跑出來, 糖漿般的口感, 後段堅果帶萊姆香, 尾韻像檸檬汁

Cappuccino: 前段奶香帶微微花香跟香草香, 中間牛奶糖跟太妃糖甜味明顯, 尾韻帶出微微的柑橘酸, 餘韻像喝完檸檬汁一樣, 口感清爽

餵食一些歪嘴雞朋友確定上得了檯面後, 在來就是編個美妙的故事了

(待續)

Bad Ass Barista之路 (一)

好一陣子沒有更新Blog
過去的一年多內換了工作, 把重心放在充實上班族的技能上, 像是上PMP課程, VMWare, Data Science....除了例行性的烘豆, Barista技巧就有點給他荒廢掉了.

今年年中, 想起了去年去義大利認識的一個朋友跟我說的話, 身為SCAE講師的他, 建議我可以嘗試往WBC的方向挑戰. 或許是他一句無心的玩笑話, 不過我還是報名了2015年的TBC比賽...


跟很多前輩跟朋友聊到比賽, 大部分人第一個反應就是:
很花錢, 出國比賽更花錢


畢竟, 這是個專業級的比賽, 主辦單位假設選手背後有小有規模的店家或是經營團隊的資源在支撐是很合理的. 對個體戶而言, 確實會造成一些壓力, 但不管怎麼說, 好的演出永遠沒有便宜的!!

比賽的準備與計畫通常是店家或是選手的機密, 所以很難找得到很詳細的資訊, 當然也沒有類似"第一次比賽就上手" or "Barista Competition for Dummy"  之類的書或是文章可以參考. 所以, 既然訂了這個目標, 就必須找方法了.


在專案的規畫, 設訂完目標以後, 很重要的一點就是資源. 資源不外乎時間, 錢, 和團隊.
比賽不是我辦的, 所以在時間方面是很緊湊的, 算一算我從六月底搬出我塵封已久的E61, 到比賽當天, 只有兩個半月的時間可以準備. 除了繃緊神經確實執行計畫之外, 沒有別的辦法了.

錢的部分, 因為是自費參加, 預算上必須抓得很緊, 用最少的錢做最多的事, 把所有的支出都當作惟一的一顆子彈, 打偏了就跳過去打下個靶, 而且絕對不能脫靶.



最後就是團隊了, 很幸運的, 平常一起玩咖啡的朋友們願意一起準備其他的賽事, 所以我就有了專屬的烘豆師, 杯測師, 還有一個給意見跟檢視進度的團隊. 這也比較符合現代精品咖啡專業分工, 專精, 系統化的精神.

再來就是訂故事主題了....

一樣是咖啡當主軸, 在編故事的方法上我們可以走縱軸的深度, 也可以走橫軸的廣度. 近幾年大部分的選手會選擇走縱軸, 挑一支很強的豆子, 深度表現豆子的特色以及風味變化. 但是這必須有很強的貨源支持, 也要有足夠的資訊, 及生產者關係, (可參考2014 USBC冠軍的影片) 不然只就會流於表面 (某貿易商的某高檔豆, 不用多講, 他就是好喝!). 以一個小資上班族, 業餘Barista來說, 往這方向覺對不是個好的選擇. 所以我決定往橫軸發展, 走傳統路線, 用一些不貴, 品質不差, 又極富特色的豆子組成一支調合豆, 強調cooperation的概念, 這個概念跟現今定義的精品咖啡很接近, 精品咖啡從種子到杯子, 每個環節都有一定的標準與條件, 每個階段都有一個專業經營者在管理咖啡的品質. 不管是杯測師, Barista, 甚至是消費者, 都是支持咖啡精緻化很重要的環節. 除此之外, 這個Cooperation的概念也展現我與身後, 烘豆跟杯測團隊的分工合作精神.

主題訂了, 接下來就是各項工作的時間表:

用Evernote計畫好Deadline跟Review的時間後, 就開始準備比賽用的東西, 還有拼命練習了...


(待續)

Ninety Plus Coffee, 甚麼咖啡這麼厲害!?

最近幾年, 從國際大賽到坊間的咖啡館, 都看得到Ninety Plus所出產咖啡的身影. 大家熟悉的野薑花, 真心話, 水果炸彈...等名豆, 都是出自Ninety Plus這間美國咖啡公司. 究竟, 90+到底是甚麼? 90+的意義到底在哪裡呢?
首先, 講一下Ninety Plus這間公司. 有別於一般的合作社, 貿易商大量收購咖啡豆, Ninety Plus從種植咖啡樹就開始講究, 研究如何種出極高水準的咖啡果實. 他們在伊索比亞跟巴拿馬種植咖啡, 導入現代化的種植和管理, 運用該公司定義的生豆分級標準, 生產出高品質的咖啡豆, 並用Ninety Plus這個品牌行銷, 在短短的幾年間, 其高品質與合理的價格在國際精品咖啡市場上獲得正面的迴響.
至於, 90+代表的又是甚麼呢? 以SCAA的杯測標準來說, 杯測分數介於60-70分, 是OK的豆子, 但是未達精品咖啡的水準. 70-80分可以稱得上是好豆子, 80-90分已經是相當傑出的杯測分數了, 而超過90分, 除了優異以外很難找的出其他的形容詞了. 有趣的是, 分數與價格並不一定呈正比. 例如牙買加藍山, 一磅的生豆價格直逼30美金, 但是近幾年的杯測分數卻都沒有超過90分的表現, 反倒是一些伊索比亞日曬豆, 一磅10美金左右的價格, 卻都有90分以上的表現.
那麼, 90+的豆子, 真的那麼好喝嗎? 其實也不盡然, 首先, 90+是生豆在極淺烘焙後排氣一天進行杯側的分數, 跟我們一般在咖啡館買到的90+咖啡的狀況是截然不同的. 別忘了, 我們是喝咖啡, 不是吃生豆. 就算生豆品質再好, 杯測分數再高, 烘焙跟沖煮的失誤, 都會讓風味徹底改變.
我想說的, 不是去否定高品質, 高杯測分數的咖啡豆. 其實, 既然能拿高分, 代表在生產的每個環節上都有他的細膩之處. 但是我們也不需要刻意去追求高分豆, 把分數當做是評判好壞的標準. 比賽豆也是, 名次也並非好壞的絕對標準. 請務必相信自己的味覺與喜好, 不要被分數, 名次或是價錢拉著走. 也請試著跟購買咖啡的烘焙師或豆商溝通, 讓他們幫你調整出符合喜好的口感.
附帶一提, COE比賽豆平均都在80分以上, 有些地區的Top 10杯測分數還未高過85分. 紅櫻桃計畫 Operation Cherry Red的咖啡, 基本分數是88分, 超過90的也不在少數. 這些高分豆真的都能令人驚艷嗎? 我想未必. 只能說, 近幾年很多國際咖啡組織和產地的合作, 提升了全球咖啡品質的水平, 讓精品豆跟商業豆的差距拉大了. 也幫很多用心經營的咖啡農爭取合理的報酬. 做為一個熱風機烘焙師 ; ) , 可以感受到整體咖啡品質的提升. 以Barista的角度來看, 90+咖啡端出去是絕對不會丟臉的, 但是千萬不能當做行銷工具. Barista的任務是表現咖啡最好的一面給客人, 而不是藉由咖啡的名氣去誘導客人買單. 以一個消費者來說, 與其用人家打的分數來評價一杯咖啡, 還不如用心去感受咖啡的本質. 既然整體的品質已經提升, 是不是九十分也不需要太計較了...

開一間個性咖啡館

根據統計, 全台上班族有近九成想過要自行創業, 而實際創業的也有將近兩成. 餐飲業又佔了這兩成中的一半左右, 這些餐飲業新手絕大部分想開的都是"個性咖啡館".
全世界很少有國家像台灣一樣, 對餐飲事業極度的熱衷, 尤其是"個性咖啡館", 對很多上班族, 大學生來說, 就像是個烏托邦, 桃花源. 擁有一間屬於自己的咖啡館, 賺點錢養家活口, 輕輕鬆鬆的煮咖啡, 做輕食, 有時間帶小孩, 玩攝影, 旅行...我敢說, 十個想開咖啡館的人九個都曾這麼想過. 可能是受到一些經營成功咖啡館的啟發, 或是逃離庸庸碌碌上班族生活的出口, 也或者想以文青的身份做個事業, 也有可能是以為開咖啡館的進入門檻比較低...殊不知, 十間新開的個性咖啡館, 有八間會撐不過一年.
"I have to be apologized that I am going to fuck you guys' minds, but this is my advice before you make stupid mistakes"
我們從時間, 成本, 健康, 技術, 市場, 家人支持的方面分析"開咖啡館"這件事, 證明"開咖啡館"如果沒有相當的覺悟, 請不要輕易嘗試...
時間: 
大家都以為開咖啡館可以晚晚上班早早下班, 事實上, 每個咖啡館業者在開門做生意前就要把料備好, 把環境打掃乾淨, 營業場所可不比家裡客廳, 臨時沒有材料, 環境髒亂, 都會嚇跑一大票客人. 大家都沒想過這些"好命的"咖啡館老闆每天花多少時間掃地, 擦拭吧台, 洗廁所, 洗廚房, 還要準備店裡要用的蛋糕, 點心, 簡餐輕食的材料...加上開店的時間, 絕對比一般上班族的工作時間還要長, 不僅沒有加班費, 還要看一票老闆(客人)的臉色. 真的, 沒那麼簡單. 不相信嗎? 台南可斯里咖啡的老闆跟我說過, 他在開店前是從事分子生物的研究工作, 很忙. 開了店以後, 因為堅持店裡每樣東西都是親手製做的原則, 工作時間更長了..."開咖啡館"絕對會讓你的工作時間比上班還要長很多!
成本:
開咖啡館便宜嗎? 很多人都想說, 租個一個月一兩萬的店面, 隨便裝潢一下, 買些設備頂多2-30萬就可以開了. 事實上, 開過店的人都知道, 只要一打開門做生意就是開始在燒錢. 店租要錢, 工讀生要錢, 水電要錢, 生鮮食材成本要錢, 設備跟裝潢...不砸錢拼不過同業啦! 哪是隨隨便便幾萬元就可以開的成的, 又不是在馬路邊榕樹下賣臭豆腐! 尤其現在義式咖啡當道, 大家都有獅頭牌咖啡機, 一台就要價二三十萬, 加上一台"業界標準"定量磨豆機, 淨水設備...沒有個百萬左右能有機會開嗎?
健康:
當工程師會過勞死, 當咖啡師, 烘豆師會不會過勞死? 不是不會, 只是還沒遇到. 別以為咖啡師, 烘豆師沒有職業病, 當你每天站八小時吧台, 徒手洗上百個杯子, 膝蓋會不會痛? 手會不會裂? 如果不幸生意太好工作到半夜, 隔天一早還要起床工作, 肝會不會爆? 當烘豆師風險就更大了, 之前看到一篇期刊說, 烘豆師得肺癌的風險是吸菸者的六倍. 開咖啡館雖然可以不用跟客戶同事應酬, 也不會強迫加班到半夜, 但是也不是零風險, 輕鬆做的工作.
技術:
咖啡的烘焙, 沖煮方法並不是只有一種, 也沒有真正的SOP. 就因為有太多難以掌握的因素, 所以才讓咖啡變得那麼好玩. 要做一個合格的吧台師, 需要花多少時間練習, 多少成本養成, 多少經驗累積, 這些都不是上幾堂課就能學會的. 烘豆師就更久了, 沒有個幾年經驗, 很難掌握各個產區豆子的特性跟風格. 簡餐, 輕食也是, 要做出有別於調裡包的簡餐, 夜市鬆餅的餐點, 沒花多點心思也是做不出來的. 咖啡是科學, 是藝術, 有時要求精準, 但有時又要表現出風格與特色. 有別於臭豆腐, 蔥油餅等創業小吃, 咖啡需要更多的研究, 才能初步的掌握到精隨.
市場:
台灣的咖啡市場雖然有逐年的成長, 但是跟歐美日比起來, 我們還處在世界產業鏈的邊緣. 並不是我們進的豆子差, 而是市場小. 本土咖啡館再怎麼會賣也不可能賣得過CoCo, 清心, 五十嵐...賣咖啡雖然聽起來很浪漫, 但是顧客們永遠是最不浪漫的一群. 每個賣咖啡的一定都聽過這幾句話: 我不要酸的, 請給我奶精, 焦糖醬加多一點, 喝咖啡都會心悸...事實上, 這就是我們國內市場的水準. 所以, 要靠賣咖啡賺大錢是極度困難的事. 又要提升品質, 又要教育客人, 又要跟同業競爭, 又要跟國際接軌...很累人的. 如果想賺多點錢, 賣便當, 燒肉, 中菜會比較容易達到目的.
家人支持:
除非你是張惠妹, 五月天的阿信, 任何一間咖啡館都是由零知名度開始做起的. 靠著長期累積的品質跟客戶口碑才能存活下來. 不要期待一開門做生意就可以賺到錢, 頭幾個月賠錢, 往往都是正常的. 如果要開咖啡館, 先想想身邊的人可以容忍你的收入小於零忍受多久. 如果沒辦法撐半年, 或是資金沒辦法賠半年以上, 那就真的要好好考慮別的出路了. 最近嘉義33號咖啡館的超人在電視上分享他經營咖啡館的過程, ( http://www.youtube.com/watch?v=vOtcuBhpLPo )  並非每個人開店都像超人那麼辛苦, 但是都有著類似的執著.

開咖啡館是一份事業, 雖然小, 但是也要大量的投入, 大量的學習成長才能獲得成就. "想開個性咖啡館"這個夢想並沒有郭董說得那麼沒志氣, 怕的就是把這個事業當成逃避責任跟壓力的出口. 台灣的咖啡產業需要成長, 也需要人才, 我們需要擠進全球市場, 也要創造在地風格. 這需要對咖啡的強烈熱情與執著, 而這樣的熱情與執著也是很多我在國內外開咖啡館朋友們的共通特質. 其實, 每一種事業的開創都需要熱情與執著. 世界上沒有輕鬆賺大錢的事業, 也沒有懂皮毛就可以成功的生意. 想開咖啡館, 先把心中的那把火點燃吧!

咖啡評測-Honduras Beneficio San Vicente

Country: Honduras
Region: Santa Barbara
Estate: Beneficio San Vicente
Varietal: Catuai, Caturra, Pache
Altitude: 1600M
Process: Wet Process
Cost: $$

在咖啡市場上, 宏都拉斯並非主要生產國. 該國境內的山地不多, 海拔也不算太高, 所以直到目前為止, 在產量跟品質上都沒有亮眼的表現, 但這不代表宏都拉斯沒有好咖啡. 西部與瓜地馬拉接鄰的地區, 有著不少零散的小莊園, 以過去接觸宏都拉斯咖啡的經驗, 這些micro lot的咖啡, 姑且不論咖啡風味的好壞, 品質上都算是相當有水準的, 而且價格也相當的平易近人 (可能是較少人為炒作?)
這次拿到的是San Vincent處理場所出產的咖啡, 該處理場位於宏都拉斯西部的Pena Blanca小鎮. 咖啡來源是收集自該地區內的各個小農場, 所以並非單一品種的咖啡, 而且產量相當有限.
過去對宏都拉斯咖啡的印象, 香氣不錯, 但是風味和口感稍弱了點. 所以這次的sample, 我把烘焙度拉到一爆末段滑行, 用滑行的餘熱結束一爆, 大約是Full City的烘焙度. 香氣上, 熱帶水果的熟果香夾著微微的煙燻味和菸草香. 沖煮後入口, 口感像牛奶般厚實, 帶著微微的焦糖香, 橙皮和水果風味, 喝完後的熟果甜味在口中的餘韻久久不散. 口感細緻度還算柔和, 只是缺了點水果該有的酸味和明亮感. 下次烘的時候會考慮把烘焙度調整到City+, 看看風味會有怎樣的改變.

咖啡評測-Ethiopia Sidamo Guji

Country: Ethiopia
Region: Sidamo
Estate: Guji Co-op
Varietal: Abidir
Altitude: 1750-2100M
Process: Natural
Cost: $$$

09年我在Dilworth參加培訓第二天午餐後的休息時間 (中午吃了Charlotte著名炸雞店的炸雞比斯吉), 主辦人Jason拿了一包PT's的Sidamo Ardi, 隨手拎了一個Chemex沖了一壺分給在場的幾個學員喝. 那時候對Sidamo這個產區的印象還非常陌生, 在我的印象裡, 衣索比亞的好咖啡也只有Yirgacheffe和Harrar兩個產區. 但是再喝了那杯Sidamo Ardi之後, 我的印象改變了...撲鼻而來的清新草莓香氣伴隨著黃糖般的甜香, 有如糖漿般的紅茶口感, 入口就像拌了草莓果醬的紅茶一般讓人印象深刻.
Sidamo產區位於Yirgacheffe的南邊, 就像大部分的衣索比亞豆, 品質的好壞差異非常大, 我有買過品質極好的Sidamo Kebado G1, 也有買過風味平淡, 品質糟糕透頂的G4, 但這幾年因為紅櫻桃計畫, Sidamo產區出了不少品質優異的豆子. 有別於Yirgacheffe的柑橘風味, Sidamo產區的熟漿果風味更顯得溫和, 濃郁.
這次的試烘我在一爆中段關火滑行, 在一爆結束前起鍋. 豆色不是很深, 依色卡來區分的話應該是界於City和Full City中間的City+. 用這種烘焙法來減少果酸, 增加熟漿果應有的多汁香甜. 試喝的結果倒是挺滿意的, 咖啡液帶著草莓, 香草, 玫瑰的清香, 又帶著微微紅糖和可可粉的甜香, 入口時, 有如香檳般的口感夾著成熟藍莓和巧克力的風味, 最後留下有如喝完紅茶的餘韻.
雖然豆子的單價貴了點 (相較Yirgacheffe, Djimma...), 但是就品質和風味來說, 都還算是物超所值.

咖啡評測-Brazil Fazenda Rainha

Country: Brazil
Region: Mogiana
Estate: Fazenda Rahinha (Queen Farm)
Varietal: Yellow Bourbon
Altitude: 1150-1350M
Process: Pulp Natural
Cost: $$
過去對巴西豆的印象很多都是大宗商業豆和幾個大品牌 (Daterra, Ipanema...).
雖然巴西的咖啡產量是世界第一, 但是在精品豆方面卻沒有太多的表現. 相信大家一定都喝過麻袋上印著Santos或是Cerrado的咖啡, 這些豆子多被平價咖啡館採用或是當成Blend的基豆抑或是配方豆. Yellow Bourbon, 是法屬留尼旺島的Bourbon品種和黃色的Typica雜交的次品種, 成熟的咖啡果實呈鮮黃色, 適合栽種於較高海拔的地區, 在巴西, 有很多的農園栽種Yellow Bourbon. 五年前第一次喝到Yellow Bourbon, 便對這個品種的豆子留下非常深刻的印象. 品質良好的Yellow Bourbon, 甜味足, 又帶著堅果與巧克力的香氣, 混合著微微的果酸和花香, 明亮而優雅. 自此之後, 巴西產的Yellow Bourbon一直掛在我的"好豆清單"上, 再加上巴西Yellow Bourbon的價格並不算高, 所以不管是當單品, 或是融入我的Espresso Blend都是非常經濟實惠的選擇
Fazenda Rahinha是個歷史悠久的莊園, 1890年由Carvalho Dias家族所創, 這幾年都是巴西COE比賽的常勝軍. 家族的莊園分布在Mogiana和South Minas地區, 好山好水造就了非常棒的咖啡品質. 這批蜜處理的咖啡, 全程採人工處理, 工人在採收咖啡果實之後, 用水洗去果實表皮, 留下果肉的膠質進行乾燥處理.
因為是第一次試烘, 所以拉長了烘焙曲線最後的滑行時間, 所以是第一爆結束左右的Full City熟度. 在這種烘焙度下, 花香氣有點流失, 但是有如微焦砂糖般的甜味, 巧克力帶著淡淡核果香, 乾果香, 像柑橘一樣多汁卻有如奶油般的細膩口感倒是很讓人滿意.