最近幾年, 從國際大賽到坊間的咖啡館, 都看得到Ninety Plus所出產咖啡的身影. 大家熟悉的野薑花, 真心話, 水果炸彈...等名豆, 都是出自Ninety Plus這間美國咖啡公司. 究竟, 90+到底是甚麼? 90+的意義到底在哪裡呢?
首先, 講一下Ninety Plus這間公司. 有別於一般的合作社, 貿易商大量收購咖啡豆, Ninety Plus從種植咖啡樹就開始講究, 研究如何種出極高水準的咖啡果實. 他們在伊索比亞跟巴拿馬種植咖啡, 導入現代化的種植和管理, 運用該公司定義的生豆分級標準, 生產出高品質的咖啡豆, 並用Ninety Plus這個品牌行銷, 在短短的幾年間, 其高品質與合理的價格在國際精品咖啡市場上獲得正面的迴響.
至於, 90+代表的又是甚麼呢? 以SCAA的杯測標準來說, 杯測分數介於60-70分, 是OK的豆子, 但是未達精品咖啡的水準. 70-80分可以稱得上是好豆子, 80-90分已經是相當傑出的杯測分數了, 而超過90分, 除了優異以外很難找的出其他的形容詞了. 有趣的是, 分數與價格並不一定呈正比. 例如牙買加藍山, 一磅的生豆價格直逼30美金, 但是近幾年的杯測分數卻都沒有超過90分的表現, 反倒是一些伊索比亞日曬豆, 一磅10美金左右的價格, 卻都有90分以上的表現.
那麼, 90+的豆子, 真的那麼好喝嗎? 其實也不盡然, 首先, 90+是生豆在極淺烘焙後排氣一天進行杯側的分數, 跟我們一般在咖啡館買到的90+咖啡的狀況是截然不同的. 別忘了, 我們是喝咖啡, 不是吃生豆. 就算生豆品質再好, 杯測分數再高, 烘焙跟沖煮的失誤, 都會讓風味徹底改變.
我想說的, 不是去否定高品質, 高杯測分數的咖啡豆. 其實, 既然能拿高分, 代表在生產的每個環節上都有他的細膩之處. 但是我們也不需要刻意去追求高分豆, 把分數當做是評判好壞的標準. 比賽豆也是, 名次也並非好壞的絕對標準. 請務必相信自己的味覺與喜好, 不要被分數, 名次或是價錢拉著走. 也請試著跟購買咖啡的烘焙師或豆商溝通, 讓他們幫你調整出符合喜好的口感.
附帶一提, COE比賽豆平均都在80分以上, 有些地區的Top 10杯測分數還未高過85分. 紅櫻桃計畫 Operation Cherry Red的咖啡, 基本分數是88分, 超過90的也不在少數. 這些高分豆真的都能令人驚艷嗎? 我想未必. 只能說, 近幾年很多國際咖啡組織和產地的合作, 提升了全球咖啡品質的水平, 讓精品豆跟商業豆的差距拉大了. 也幫很多用心經營的咖啡農爭取合理的報酬. 做為一個熱風機烘焙師 ; ) , 可以感受到整體咖啡品質的提升. 以Barista的角度來看, 90+咖啡端出去是絕對不會丟臉的, 但是千萬不能當做行銷工具. Barista的任務是表現咖啡最好的一面給客人, 而不是藉由咖啡的名氣去誘導客人買單. 以一個消費者來說, 與其用人家打的分數來評價一杯咖啡, 還不如用心去感受咖啡的本質. 既然整體的品質已經提升, 是不是九十分也不需要太計較了...
