開一間個性咖啡館

根據統計, 全台上班族有近九成想過要自行創業, 而實際創業的也有將近兩成. 餐飲業又佔了這兩成中的一半左右, 這些餐飲業新手絕大部分想開的都是"個性咖啡館".
全世界很少有國家像台灣一樣, 對餐飲事業極度的熱衷, 尤其是"個性咖啡館", 對很多上班族, 大學生來說, 就像是個烏托邦, 桃花源. 擁有一間屬於自己的咖啡館, 賺點錢養家活口, 輕輕鬆鬆的煮咖啡, 做輕食, 有時間帶小孩, 玩攝影, 旅行...我敢說, 十個想開咖啡館的人九個都曾這麼想過. 可能是受到一些經營成功咖啡館的啟發, 或是逃離庸庸碌碌上班族生活的出口, 也或者想以文青的身份做個事業, 也有可能是以為開咖啡館的進入門檻比較低...殊不知, 十間新開的個性咖啡館, 有八間會撐不過一年.
"I have to be apologized that I am going to fuck you guys' minds, but this is my advice before you make stupid mistakes"
我們從時間, 成本, 健康, 技術, 市場, 家人支持的方面分析"開咖啡館"這件事, 證明"開咖啡館"如果沒有相當的覺悟, 請不要輕易嘗試...
時間: 
大家都以為開咖啡館可以晚晚上班早早下班, 事實上, 每個咖啡館業者在開門做生意前就要把料備好, 把環境打掃乾淨, 營業場所可不比家裡客廳, 臨時沒有材料, 環境髒亂, 都會嚇跑一大票客人. 大家都沒想過這些"好命的"咖啡館老闆每天花多少時間掃地, 擦拭吧台, 洗廁所, 洗廚房, 還要準備店裡要用的蛋糕, 點心, 簡餐輕食的材料...加上開店的時間, 絕對比一般上班族的工作時間還要長, 不僅沒有加班費, 還要看一票老闆(客人)的臉色. 真的, 沒那麼簡單. 不相信嗎? 台南可斯里咖啡的老闆跟我說過, 他在開店前是從事分子生物的研究工作, 很忙. 開了店以後, 因為堅持店裡每樣東西都是親手製做的原則, 工作時間更長了..."開咖啡館"絕對會讓你的工作時間比上班還要長很多!
成本:
開咖啡館便宜嗎? 很多人都想說, 租個一個月一兩萬的店面, 隨便裝潢一下, 買些設備頂多2-30萬就可以開了. 事實上, 開過店的人都知道, 只要一打開門做生意就是開始在燒錢. 店租要錢, 工讀生要錢, 水電要錢, 生鮮食材成本要錢, 設備跟裝潢...不砸錢拼不過同業啦! 哪是隨隨便便幾萬元就可以開的成的, 又不是在馬路邊榕樹下賣臭豆腐! 尤其現在義式咖啡當道, 大家都有獅頭牌咖啡機, 一台就要價二三十萬, 加上一台"業界標準"定量磨豆機, 淨水設備...沒有個百萬左右能有機會開嗎?
健康:
當工程師會過勞死, 當咖啡師, 烘豆師會不會過勞死? 不是不會, 只是還沒遇到. 別以為咖啡師, 烘豆師沒有職業病, 當你每天站八小時吧台, 徒手洗上百個杯子, 膝蓋會不會痛? 手會不會裂? 如果不幸生意太好工作到半夜, 隔天一早還要起床工作, 肝會不會爆? 當烘豆師風險就更大了, 之前看到一篇期刊說, 烘豆師得肺癌的風險是吸菸者的六倍. 開咖啡館雖然可以不用跟客戶同事應酬, 也不會強迫加班到半夜, 但是也不是零風險, 輕鬆做的工作.
技術:
咖啡的烘焙, 沖煮方法並不是只有一種, 也沒有真正的SOP. 就因為有太多難以掌握的因素, 所以才讓咖啡變得那麼好玩. 要做一個合格的吧台師, 需要花多少時間練習, 多少成本養成, 多少經驗累積, 這些都不是上幾堂課就能學會的. 烘豆師就更久了, 沒有個幾年經驗, 很難掌握各個產區豆子的特性跟風格. 簡餐, 輕食也是, 要做出有別於調裡包的簡餐, 夜市鬆餅的餐點, 沒花多點心思也是做不出來的. 咖啡是科學, 是藝術, 有時要求精準, 但有時又要表現出風格與特色. 有別於臭豆腐, 蔥油餅等創業小吃, 咖啡需要更多的研究, 才能初步的掌握到精隨.
市場:
台灣的咖啡市場雖然有逐年的成長, 但是跟歐美日比起來, 我們還處在世界產業鏈的邊緣. 並不是我們進的豆子差, 而是市場小. 本土咖啡館再怎麼會賣也不可能賣得過CoCo, 清心, 五十嵐...賣咖啡雖然聽起來很浪漫, 但是顧客們永遠是最不浪漫的一群. 每個賣咖啡的一定都聽過這幾句話: 我不要酸的, 請給我奶精, 焦糖醬加多一點, 喝咖啡都會心悸...事實上, 這就是我們國內市場的水準. 所以, 要靠賣咖啡賺大錢是極度困難的事. 又要提升品質, 又要教育客人, 又要跟同業競爭, 又要跟國際接軌...很累人的. 如果想賺多點錢, 賣便當, 燒肉, 中菜會比較容易達到目的.
家人支持:
除非你是張惠妹, 五月天的阿信, 任何一間咖啡館都是由零知名度開始做起的. 靠著長期累積的品質跟客戶口碑才能存活下來. 不要期待一開門做生意就可以賺到錢, 頭幾個月賠錢, 往往都是正常的. 如果要開咖啡館, 先想想身邊的人可以容忍你的收入小於零忍受多久. 如果沒辦法撐半年, 或是資金沒辦法賠半年以上, 那就真的要好好考慮別的出路了. 最近嘉義33號咖啡館的超人在電視上分享他經營咖啡館的過程, ( http://www.youtube.com/watch?v=vOtcuBhpLPo )  並非每個人開店都像超人那麼辛苦, 但是都有著類似的執著.

開咖啡館是一份事業, 雖然小, 但是也要大量的投入, 大量的學習成長才能獲得成就. "想開個性咖啡館"這個夢想並沒有郭董說得那麼沒志氣, 怕的就是把這個事業當成逃避責任跟壓力的出口. 台灣的咖啡產業需要成長, 也需要人才, 我們需要擠進全球市場, 也要創造在地風格. 這需要對咖啡的強烈熱情與執著, 而這樣的熱情與執著也是很多我在國內外開咖啡館朋友們的共通特質. 其實, 每一種事業的開創都需要熱情與執著. 世界上沒有輕鬆賺大錢的事業, 也沒有懂皮毛就可以成功的生意. 想開咖啡館, 先把心中的那把火點燃吧!